Baechu-kimchi
Cả cây cải thảo được muối trong nhiều giờ, rồi từng lá được phết hỗn hợp gochugaru, tỏi, gừng, nước mắm và mắm tôm muối, cùng củ cải giòn và hành lá. Kimchi lên men trên bàn bếp một hai ngày và tiếp tục chuyển vị trong tủ lạnh nhiều tuần. Khoảng 8½ giờ từ cải đến hũ, phần lớn là để cải tự ngấm muối; được khoảng 3 quart.
- Thời gian
- 510 phút
- Độ khó
- Trung bình
- Độ cay
- Khẩu phần
- Khoảng 3 qt (3 L)
Baechu-kimchi là gì?
ĐÓ LÀ GÌ
Baechu-kimchi là cải thảo được muối, phết từng lá hỗn hợp ớt bột đỏ, tỏi, gừng, nước mắm hoặc hải sản muối và hành lá, rồi để lên men. Đây là loại kimchi mà hầu hết người Hàn muốn nói khi chỉ nói kimchi, và có mặt trong gần như mọi bữa ăn Hàn Quốc: giòn và tươi lúc đầu, rồi chua dần theo thời gian.
NGUỒN GỐC
Rau muối đã là một phần đời sống người Hàn từ rất lâu trước khi có ớt: nhà thơ Goryeo Yi Gyu-bo từng viết về việc muối củ cải để dành qua đông. Theo Encyclopedia of Korean Culture, ớt đến Hàn Quốc vào giữa thời Joseon, và cuốn sách nấu ăn năm 1766 Jeungbo Sallim Gyeongje là một trong những ghi chép sớm nhất về ớt trong kimchi; loại cải thảo cuộn chặt dùng ngày nay chỉ trở nên phổ biến trong khoảng một thế kỷ gần đây. Kimjang, phong tục cuối thu cùng làm và chia nhau kimchi cho cả mùa đông, được UNESCO ghi danh vào Danh sách Di sản Văn hóa Phi vật thể Đại diện của Nhân loại năm 2013.
Nguồn:Encyclopedia of Korean Culture (김치)Encyclopedia of Korean Culture (김장)UNESCO: Kimjang, making and sharing kimchi in the Republic of KoreaNational Institute of Korean Language (한식명 로마자 표기 및 표준 번역, 2014)
Nguyên liệu
재료Mỗi nguyên liệu Hàn Quốc đều có món thay thế, phòng khi bạn không tìm được cửa hàng.
Liên kết trả phí · Các liên kết cửa hàng trong danh sách này là liên kết tiếp thị: K for All nhận hoa hồng khi bạn mua qua các liên kết đó. Việc bán hàng, vận chuyển và hoàn tiền do từng cửa hàng đảm nhận.
- 1 cây lớn (5–6 lb / khoảng 2.5 kg)Cải thảo (baechu) 배추
Thay thế: Chọn cây cải nặng tay, lá giòn và cuộn chặt. Hai cây nhỏ khoảng 3 lb (1.3 kg) mỗi cây cũng làm được như vậy.
Siêu thị nào cũng có - 1 cốcMuối biển hạt to, không i-ốt 굵은소금
Thay thế: Người Hàn dùng muối biển hạt to (cheonilyeom). Muối kosher hạt to cũng được. Tránh muối ăn i-ốt hạt mịn: nó tan quá nhanh và làm lá bị mặn.
Có sẵn trong bếp - 1 lb (450 g)Củ cải Hàn Quốc (mu) hoặc củ cải trắng daikon, thái sợi mỏng như que diêm 무Siêu thị nào cũng có
- 4–5Hành lá, cắt khúc 1 inch (2–3 cm) 쪽파
Thay thế: Một nắm hẹ (buchu) hoặc cải bẹ Hàn Quốc (gat) là thứ thêm vào kinh điển.
Siêu thị nào cũng có - 1½ muỗng canhBột gạo ngọt (gạo nếp), để nấu hồ gạo loãng 찹쌀가루
Koda Farms Mochiko Sweet Rice Flour · 16 oz × 2
Thay thế: Hồ gạo giúp hỗn hợp bám vào lá và được cho là giúp kimchi lên men. Bột mì đa dụng nấu theo cách tương tự cũng được.
Xem giá trên Amazon Amazon US - ¾ cốc (khoảng 70 g)Gochugaru (ớt bột đỏ Hàn Quốc), loại hạt to 고춧가루
Taekyung Red Pepper Powder · 1 lb
Thay thế: Dùng ½ cốc để kimchi bớt cay, đỏ nhạt hơn, hoặc tối đa 1 cốc để thật cay. Các loại ớt bột khác cay hơn nhiều và không thể thay theo tỷ lệ một-một.
Xem giá trên Amazon Amazon US - 4 muỗng canhNước mắm, tốt nhất là nước mắm cá cơm Hàn Quốc (myeolchi-aekjeot) 멸치액젓
Chung Jung One Premium Anchovy Fish Sauce Gold · 1.1 lb (500 g)
Thay thế: Muốn làm kimchi thuần chay, thay nước mắm và mắm tôm muối bằng xì dầu nấu canh hoặc thêm chút muối, và đun một miếng tảo bẹ trong nước nấu hồ.
Xem giá trên Amazon Amazon US - 3 muỗng canhMắm tôm muối lên men (saeujeot), băm nhuyễn 새우젓
Thay thế: Được bán ở quầy hàng lạnh của các cửa hàng thực phẩm Hàn Quốc. Nếu không có, thêm 1–2 muỗng canh nước mắm.
Siêu thị nào cũng có - 10 tép (3 muỗng canh)Tỏi băm 다진 마늘Siêu thị nào cũng có
- 2 muỗng cà phêGừng tươi nạo 생강Siêu thị nào cũng có
- 1 muỗng cà phê đường (hoặc ¼ quả lê châu Á nạo), và ¾ cốc nước để nấu hồ gạo. Bạn cũng cần hai bát lớn, một rổ, găng tay nhà bếp và hộp đựng khoảng 1¼ gallon (5 L)Có sẵn trong bếp
Cách làm
만드는 법Nguồn cách làm:Korean Bapsang10000recipeColorado State University Extension (food safety)Oregon State University Extension (food safety)
- 1
Bổ và muối cải
Cắt phần gốc, rạch một đường sâu khoảng 3 inch (8 cm) vào chân cải rồi dùng tay tách đôi cây cải; làm tương tự lần nữa để được bốn phần, giữ cho lá còn nguyên. Trong bát lớn, hòa tan ½ cốc muối với 6 cốc (1.5 L) nước. Nhúng từng phần cải vào nước muối, rồi rắc ½ cốc muối còn lại vào giữa các lá, chủ yếu ở phần cuống trắng dày. Đổ phần nước muối còn lại lên cải và để 6–8 giờ, cứ 2 giờ lại đảo phần cải bên dưới lên trên.
Cải đạt khi phần cuống trắng dày uốn cong được mà không gãy. Bếp ấm sẽ nhanh hơn; bếp lạnh sẽ chậm hơn.
- 2
Rửa và để ráo
Rửa từng phần cải ba lần bằng nước lạnh, mở các lá để muối giữa các lá được trôi hết. Vắt nhẹ, rồi úp mặt cắt xuống rổ để ráo ít nhất 1 giờ.
Nếm thử một miếng cuống: phải mặn vừa phải dễ chịu, như khoai tây chiên. Nếu mặn hơn nhiều, ngâm cải trong nước sạch 10–15 phút rồi để ráo lại.
- 3
Làm hỗn hợp gia vị
Trong lúc cải ráo nước, khuấy 1½ muỗng canh bột gạo nếp vào ¾ cốc nước trong nồi nhỏ và nấu trên lửa nhỏ, vừa nấu vừa khuấy, 3–4 phút đến khi thành hồ loãng, bóng. Để nguội hoàn toàn. Trong bát lớn, trộn hồ với gochugaru, nước mắm, mắm tôm muối, tỏi, gừng và đường, để 10 phút cho ớt bột mềm. Thêm củ cải và hành lá, đeo găng tay trộn đều.
Nếm hỗn hợp. Nó phải mặn hơn một chút so với khi bạn muốn ăn riêng, vì cải và củ cải sẽ hút gia vị; thêm chút nước mắm nếu thấy nhạt.
- 4
Phết gia vị và xếp vào hộp
Làm từng phần cải một, lật từng lá từ ngoài vào và phết một lớp mỏng hỗn hợp từ cuống ra ngọn. Gấp đôi phần cải lại và bọc bằng chiếc lá ngoài cùng. Xếp chặt các phần cải, mặt cắt hướng lên, vào hộp thủy tinh hoặc hộp nhựa an toàn thực phẩm sạch, ấn xuống để đẩy hết túi khí. Chỉ đổ đầy tối đa khoảng hai phần ba, vì kimchi lên men sẽ sinh khí và chảy nước. Tráng bát đựng hỗn hợp với ¼ cốc nước rồi rưới lên trên.
Rửa hộp bằng nước nóng và xà phòng, dùng dụng cụ sạch và khô. Không ủ kimchi trong hộp kim loại hoặc đồ gốm bị nứt, mẻ.
- 5
Lên men rồi cho vào tủ lạnh
Đậy kín và để kimchi ở nhiệt độ phòng mát, khoảng 68°F (20°C), trong 1–2 ngày, đến khi xuất hiện bọt nhỏ và có mùi chua dễ chịu. Mỗi ngày ấn xuống một lần bằng thìa sạch để cải luôn ngập trong nước, rồi chuyển vào tủ lạnh. Có thể ăn ngay, nhưng vị sẽ đậm dần trong vài tuần sau, và giữ được nhiều tháng trong tủ lạnh, chua dần theo thời gian.
Luôn lấy kimchi bằng dụng cụ sạch và ấn phần còn lại ngập dưới nước. Bỏ đi nếu bề mặt có mốc lông hoặc cải trở nên mềm nhũn và nhớt. Riêng mùi chua nồng là bình thường: kimchi thật chua rất hợp để nấu kimchi jjigae.
Nói bằng tiếng Hàn
한국어로 말해 보세요Dành cho bất kỳ nhà hàng Hàn Quốc nào, nơi kimchi được dọn kèm như món phụ.
