Baechu-kimchi
Satu sawi putih utuh digarami selama berjam-jam, lalu setiap daunnya diolesi pasta gochugaru, bawang putih, jahe, kecap ikan, dan udang asin, bersama lobak yang renyah dan daun bawang. Kimchi difermentasi di meja dapur selama satu atau dua hari dan terus berkembang di kulkas selama berminggu-minggu. Sekitar 8½ jam dari sawi sampai masuk toples, sebagian besar hanya menunggu penggaraman; menghasilkan sekitar 3 quart.
- Waktu
- 510 mnt
- Tingkat
- Sedang
- Pedas
- Porsi
- Sekitar 3 qt (3 L)
Apa itu Baechu-kimchi?
APA ITU
Baechu-kimchi adalah sawi putih yang digarami, dioles daun demi daun dengan pasta bubuk cabai merah, bawang putih, jahe, kecap ikan atau seafood asin, dan daun bawang, lalu dibiarkan berfermentasi. Inilah kimchi yang dimaksud kebanyakan orang Korea saat mereka hanya menyebut kimchi, dan hampir selalu ada di setiap hidangan Korea: renyah dan segar di awal, lalu makin asam seiring waktu.
ASAL-USULNYA
Sayuran yang digarami sudah menjadi bagian kehidupan Korea jauh sebelum ada cabai: penyair Goryeo Yi Gyu-bo menulis tentang menggarami lobak agar tahan sepanjang musim dingin. Menurut Encyclopedia of Korean Culture, cabai tiba di Korea pada pertengahan era Joseon, dan buku masak tahun 1766 Jeungbo Sallim Gyeongje termasuk catatan paling awal tentang cabai dalam kimchi; sawi putih padat yang dipakai sekarang baru umum sekitar satu abad terakhir. Kimjang, tradisi akhir musim gugur membuat dan berbagi kimchi untuk sepanjang musim dingin, masuk dalam Daftar Representatif Warisan Budaya Takbenda Kemanusiaan UNESCO pada 2013.
Sumber:Encyclopedia of Korean Culture (김치)Encyclopedia of Korean Culture (김장)UNESCO: Kimjang, making and sharing kimchi in the Republic of KoreaNational Institute of Korean Language (한식명 로마자 표기 및 표준 번역, 2014)
Bahan
재료Setiap bahan Korea punya pengganti, kalau kamu tidak sempat ke toko.
Tautan berbayar · Tautan toko di daftar ini adalah tautan afiliasi: K for All mendapat komisi saat kamu membeli lewat tautan tersebut. Penjualan, pengiriman, dan pengembalian dana ditangani oleh masing-masing toko.
- 1 buah besar (5–6 lb / sekitar 2.5 kg)Sawi putih (baechu) 배추
Pengganti: Pilih sawi yang berat dengan daun renyah dan padat. Dua sawi kecil masing-masing sekitar 3 lb (1.3 kg) juga bisa dengan cara yang sama.
Toko mana saja - 1 cangkirGaram laut kasar, tanpa yodium 굵은소금
Pengganti: Juru masak Korea memakai garam laut kasar (cheonilyeom). Garam kosher kasar juga bisa. Hindari garam meja beryodium yang halus: terlalu cepat larut dan membuat daun terlalu asin.
Ada di dapurmu - 1 lb (450 g)Lobak Korea (mu) atau daikon, potong korek api tipis 무Toko mana saja
- 4–5Daun bawang, potong 1 inci (2–3 cm) 쪽파
Pengganti: Segenggam kucai (buchu) atau sawi pahit Korea (gat) adalah tambahan klasik.
Toko mana saja - 1½ sdmTepung beras manis (ketan), untuk bubur beras encer 찹쌀가루
Koda Farms Mochiko Sweet Rice Flour · 16 oz × 2
Pengganti: Bubur membantu pasta menempel di daun dan konon membantu kimchi berfermentasi. Tepung serbaguna yang dimasak dengan cara yang sama juga bisa.
Cek harga di Amazon Amazon US - ¾ cangkir (sekitar 70 g)Gochugaru (bubuk cabai merah Korea), kasar 고춧가루
Taekyung Red Pepper Powder · 1 lb
Pengganti: Pakai ½ cangkir untuk kimchi yang lebih ringan pedasnya dan berwarna merah lebih muda, atau hingga 1 cangkir untuk yang sangat pedas. Bubuk cabai lain jauh lebih pedas dan tidak bisa diganti dengan takaran yang sama.
Cek harga di Amazon Amazon US - 4 sdmKecap ikan, idealnya kecap ikan teri Korea (myeolchi-aekjeot) 멸치액젓
Chung Jung One Premium Anchovy Fish Sauce Gold · 1.1 lb (500 g)
Pengganti: Untuk kimchi vegan, ganti kecap ikan dan udang asin dengan kecap asin sup atau sedikit tambahan garam, dan rebus selembar kombu dalam air untuk bubur.
Cek harga di Amazon Amazon US - 3 sdmUdang asin fermentasi (saeujeot), cincang halus 새우젓
Pengganti: Dijual di bagian berpendingin toko bahan makanan Korea. Tanpa saeujeot, tambahkan 1–2 sdm kecap ikan.
Toko mana saja - 10 siung (3 sdm)Bawang putih, cincang 다진 마늘Toko mana saja
- 2 sdtJahe segar, parut 생강Toko mana saja
- 1 sdt gula (atau ¼ pir Asia, parut), dan ¾ cangkir air untuk bubur beras. Kamu juga butuh dua mangkuk besar, saringan, sarung tangan dapur, dan wadah sekitar 1¼ galon (5 L)Ada di dapurmu
Cara membuat
만드는 법Cara membuat mengacu pada:Korean Bapsang10000recipeColorado State University Extension (food safety)Oregon State University Extension (food safety)
- 1
Belah dan garami sawi
Potong ujung akarnya, buat sayatan sekitar 3 inci (8 cm) ke pangkalnya, lalu belah sawi menjadi dua dengan tangan; ulangi sekali lagi untuk membuat empat bagian, agar daunnya tetap utuh. Di mangkuk besar, larutkan ½ cangkir garam dalam 6 cangkir (1.5 L) air. Celupkan setiap bagian ke air garam, lalu taburkan sisa ½ cangkir garam di sela-sela daun, terutama di tulang daun putih yang tebal. Tuang sisa air garam ke atas sawi dan diamkan 6–8 jam, pindahkan bagian yang di bawah ke atas setiap 2 jam.
Sawi siap jika tulang daun putih yang tebal bisa ditekuk tanpa patah. Dapur yang hangat mempercepat prosesnya; dapur yang dingin memperlambatnya.
- 2
Bilas dan tiriskan
Bilas setiap bagian tiga kali dengan air dingin, buka daunnya agar garam di sela-selanya terbilas. Peras perlahan, lalu letakkan bagian sawi dengan sisi potongan menghadap ke bawah di saringan untuk ditiriskan setidaknya 1 jam.
Cicipi sepotong tulang daunnya: rasanya harus asin yang enak, seperti keripik kentang. Jika jauh lebih asin, rendam bagian sawi di air bersih selama 10–15 menit lalu tiriskan lagi.
- 3
Buat pasta bumbu
Sambil sawi ditiriskan, aduk 1½ sdm tepung ketan ke dalam ¾ cangkir air di panci kecil dan masak di api kecil sambil diaduk selama 3–4 menit, sampai menjadi bubur encer yang mengilap. Dinginkan sepenuhnya. Di mangkuk besar, campur bubur dengan gochugaru, kecap ikan, udang asin, bawang putih, jahe, dan gula, lalu diamkan 10 menit agar bubuk cabai melunak. Masukkan lobak dan daun bawang lalu aduk rata dengan tangan bersarung tangan.
Cicipi pastanya. Rasanya harus sedikit lebih asin daripada yang ingin kamu makan langsung, karena sawi dan lobak akan menyerap bumbunya; tambahkan sedikit kecap ikan jika rasanya hambar.
- 4
Olesi dan masukkan ke wadah
Kerjakan satu bagian sawi setiap kali, angkat setiap daun mulai dari luar, dan oleskan selapis tipis pasta dari pangkal ke ujung. Lipat bagian sawi menjadi dua dan bungkus dengan daun terluarnya. Susun bagian-bagian sawi dengan rapat, sisi potongan menghadap ke atas, ke dalam wadah kaca atau plastik food grade yang bersih, tekan untuk mengeluarkan kantong udara. Isi tidak lebih dari sekitar dua pertiga, karena kimchi yang berfermentasi mengeluarkan gas dan cairan. Bilas mangkuk pasta dengan ¼ cangkir air lalu tuangkan ke atasnya.
Cuci wadah dengan air panas bersabun dan gunakan peralatan yang bersih dan kering. Jangan memfermentasi kimchi di wadah logam atau gerabah yang retak atau gompal.
- 5
Fermentasi, lalu simpan di kulkas
Tutup rapat dan biarkan kimchi di suhu ruang yang sejuk, sekitar 68°F (20°C), selama 1–2 hari, sampai muncul gelembung kecil dan baunya asam yang enak. Tekan sekali sehari dengan sendok bersih agar sawi tetap terendam cairannya, lalu pindahkan ke kulkas. Kimchi bisa langsung dimakan, tetapi rasanya makin dalam selama beberapa minggu berikutnya, dan tahan berbulan-bulan di kulkas sambil perlahan makin asam.
Selalu ambil kimchi dengan peralatan bersih dan biarkan sisanya tetap tertekan di bawah cairannya. Buang jika muncul jamur berbulu di permukaan atau sawi menjadi lembek dan berlendir. Bau asam yang kuat saja itu normal: kimchi yang sangat asam sempurna untuk kimchi jjigae.
Ucapkan dalam bahasa Korea
한국어로 말해 보세요Untuk restoran Korea mana pun, tempat kimchi datang sebagai lauk pendamping.
