大白菜泡菜 是什麼？
這是什麼料理
大白菜泡菜是把鹽漬過的大白菜，一片片抹上用辣椒粉、大蒜、薑、魚露或醃海鮮和青蔥調成的醬料，再讓它發酵。韓國人單說「泡菜」時，大多指的就是它，幾乎每一餐都會出現：一開始清脆新鮮，放久了越來越酸。
料理的由來
早在辣椒傳入之前，鹽漬蔬菜就是韓國人生活的一部分：高麗詩人李奎報就寫過醃蘿蔔過冬。根據《韓國民族文化大百科》，辣椒在朝鮮中期傳入韓國，1766 年的料理書《增補山林經濟》是最早記載泡菜加辣椒的文獻之一；今天常用的那種葉片緊實的大白菜，大約是近一百年才普及的。深秋時節大量醃製、分享整個冬天要吃的泡菜的「越冬泡菜」kimjang 習俗，在 2013 年被列入聯合國教科文組織人類非物質文化遺產代表作名錄。
來源：Encyclopedia of Korean Culture (김치)Encyclopedia of Korean Culture (김장)UNESCO: Kimjang, making and sharing kimchi in the Republic of KoreaNational Institute of Korean Language (한식명 로마자 표기 및 표준 번역, 2014)
食材
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- 大的 1 顆 (5–6 lb / 約 2.5 kg)大白菜 (baechu) 배추
替代： 挑沉甸甸、葉子爽脆又包得緊實的。兩顆各約 3 lb (1.3 kg) 的小白菜也一樣做。
一般超市 - 1 杯不含碘的粗海鹽 굵은소금
替代： 韓國人用粗海鹽 (cheonilyeom)。粗粒猶太鹽也可以。避免使用細的加碘食鹽：它溶得太快，會讓菜葉過鹹。
家裡常備 - 1 lb (450 g)韓國白蘿蔔 (mu) 或日本白蘿蔔，切細絲 무一般超市
- 4–5青蔥，切成 1 吋 (2–3 cm) 段 쪽파
替代： 加一把韭菜 (buchu) 或韓國芥菜 (gat) 是經典做法。
一般超市 - 1½ 大匙甜 (糯) 米粉，煮稀米糊用 찹쌀가루
Koda Farms Mochiko Sweet Rice Flour · 16 oz × 2
替代： 米糊能讓醬料附著在菜葉上，據說也有助於發酵。用中筋麵粉以同樣方式煮也可以。
在 Amazon 查看價格 Amazon US - ¾ 杯 (約 70 g)韓式辣椒粉 (韓國紅辣椒片)，粗粒 고춧가루
Taekyung Red Pepper Powder · 1 lb
替代： 想要溫和、顏色淺一點就用 ½ 杯，想要火辣就最多用到 1 杯。其他辣椒片辣度高很多，不能等量替換。
在 Amazon 查看價格 Amazon US - 4 大匙魚露，最好是韓國鯷魚魚露 (myeolchi-aekjeot) 멸치액젓
Chung Jung One Premium Anchovy Fish Sauce Gold · 1.1 lb (500 g)
替代： 想做純素泡菜，就用湯醬油或多一點鹽取代魚露和蝦醬，並在煮米糊的水裡放一片昆布一起煮。
在 Amazon 查看價格 Amazon US - 3 大匙鹽漬發酵小蝦 (saeujeot)，切碎 새우젓
替代： 韓國超市的冷藏區有賣。沒有的話，多加 1–2 大匙魚露。
一般超市 - 10 瓣 (3 大匙)蒜末 다진 마늘一般超市
- 2 小匙新鮮薑泥 생강一般超市
- 糖 1 小匙 (或 ¼ 顆水梨磨泥)，以及煮米糊用的 ¾ 杯水。另外還需要兩個大碗、一個濾網、廚房手套和一個約 1¼ 加侖 (5 L) 的容器家裡常備
作法
만드는 법作法來源：Korean Bapsang10000recipeColorado State University Extension (food safety)Oregon State University Extension (food safety)
- 1
切開並鹽漬白菜
切掉根部，從底部切一道約 3 吋 (8 cm) 的切口，用手把整顆白菜撕成兩半；再用同樣方式分成四等分，菜葉就能保持完整。在大碗中把 ½ 杯鹽溶入 6 杯 (1.5 L) 水。把每一份白菜浸入鹽水，再把剩下的 ½ 杯鹽撒在菜葉之間，主要撒在厚厚的白色菜梗上。把剩餘的鹽水淋在白菜上，放 6–8 小時，每 2 小時把底下的白菜翻到上面。
厚厚的白色菜梗能彎折而不斷，就醃好了。廚房溫暖會醃得快，冷的話就慢。
- 2
沖洗並瀝乾
把每份白菜用冷水沖洗三次，把菜葉打開，把夾在中間的鹽洗掉。輕輕擠乾後，切面朝下放在濾網上，至少瀝乾 1 小時。
嚐一小段菜梗：應該是像洋芋片那樣恰到好處的鹹度。如果鹹很多，就把白菜泡在清水中 10–15 分鐘再瀝乾。
- 3
調醬料
瀝乾白菜的同時，在小鍋中把 1½ 大匙糯米粉拌入 ¾ 杯水，以小火邊攪拌邊煮 3–4 分鐘，煮成稀而有光澤的米糊。完全放涼。在大碗中把米糊和韓式辣椒粉、魚露、蝦醬、蒜末、薑泥和糖拌勻，靜置 10 分鐘讓辣椒粉軟化。加入白蘿蔔和青蔥，戴手套用手充分拌勻。
嚐嚐醬料。它應該比你直接吃會想要的再鹹一點，因為白菜和蘿蔔會吸收調味；味道平淡的話，再加一點魚露。
- 4
抹醬並裝罐
一次處理一份白菜，從最外層開始一片片掀起菜葉，從菜梗往葉尖薄薄抹上一層醬料。把這份白菜對折，用最外層的葉子包起來。切面朝上，緊緊塞進乾淨的玻璃或食品級塑膠容器，往下壓擠出空氣。最多只裝到約三分之二滿，因為發酵中的泡菜會釋出氣體和湯汁。在裝醬料的碗裡倒 ¼ 杯水晃一晃，淋在泡菜上面。
容器用熱肥皂水洗乾淨，使用乾淨、乾燥的器具。不要用金屬容器或有裂痕、缺角的陶器來發酵泡菜。
- 5
發酵後冷藏
蓋緊蓋子，放在約 68°F (20°C) 的陰涼室溫下 1–2 天，直到冒出小氣泡、散發好聞的酸味。每天用乾淨的湯匙壓一次，讓白菜浸在湯汁裡，之後移到冰箱。馬上就能吃，但接下來幾週味道會越來越有層次，冷藏可以放好幾個月，會慢慢變酸。
一定要用乾淨的器具取泡菜，剩下的要壓在湯汁底下。如果表面長出毛茸茸的黴，或白菜變得軟爛黏滑，就丟掉。單純有很重的酸味是正常的：很酸的泡菜最適合煮泡菜鍋。
用韓文說
한국어로 말해 보세요在任何會附上泡菜小菜的韓國餐廳都用得到。
