แพชูกิมจิ
ผักกาดขาวทั้งหัวดองเกลือหลายชั่วโมง แล้วทาทุกใบด้วยเครื่องปรุงที่ผสมจากโคชูการู กระเทียม ขิง น้ำปลา และกุ้งหมักเกลือ พร้อมหัวไชเท้ากรอบๆ และต้นหอม หมักไว้บนเคาน์เตอร์หนึ่งถึงสองวัน แล้วรสชาติจะพัฒนาต่อในตู้เย็นอีกหลายสัปดาห์ ใช้เวลาประมาณ 8½ ชั่วโมงตั้งแต่ผักกาดจนลงโหล ส่วนใหญ่เป็นเวลารอให้เกลือทำงาน ได้กิมจิประมาณ 3 ควอร์ต
- เวลา
- 510 นาที
- ระดับ
- ปานกลาง
- ความเผ็ด
- เสิร์ฟ
- ประมาณ 3 qt (3 L)
แพชูกิมจิ คืออะไร?
เมนูนี้คืออะไร
แพชูกิมจิคือผักกาดขาวดองเกลือ ทาเครื่องปรุงที่ทำจากพริกป่น กระเทียม ขิง น้ำปลาหรืออาหารทะเลหมักเกลือ และต้นหอมทีละใบ แล้วหมักทิ้งไว้ เป็นกิมจิที่คนเกาหลีส่วนใหญ่หมายถึงเวลาพูดแค่ว่ากิมจิ และอยู่ในแทบทุกมื้อของคนเกาหลี ตอนแรกจะกรอบสด แล้วค่อยๆ เปรี้ยวขึ้นเมื่อเก็บนานขึ้น
ที่มาของเมนูนี้
ผักดองเกลือเป็นส่วนหนึ่งของชีวิตคนเกาหลีมานานก่อนจะมีพริก Yi Gyu-bo กวีสมัยโครยอเคยเขียนถึงการดองหัวไชเท้าด้วยเกลือไว้กินตลอดฤดูหนาว ตามสารานุกรมวัฒนธรรมเกาหลี พริกเข้ามาถึงเกาหลีในช่วงกลางสมัยโชซอน และตำราอาหาร Jeungbo Sallim Gyeongje ปี 1766 เป็นหนึ่งในบันทึกแรกๆ ที่กล่าวถึงการใส่พริกในกิมจิ ส่วนผักกาดขาวพันธุ์ที่ห่อใบแน่นอย่างที่ใช้กันทุกวันนี้ เพิ่งแพร่หลายเมื่อราวหนึ่งศตวรรษที่ผ่านมา กิมจัง ประเพณีช่วงปลายฤดูใบไม้ร่วงที่ทำกิมจิไว้กินตลอดหน้าหนาวและแบ่งปันกัน ได้รับการขึ้นทะเบียนในบัญชีรายชื่อตัวแทนมรดกวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ของมนุษยชาติของยูเนสโกในปี 2013
แหล่งที่มา:Encyclopedia of Korean Culture (김치)Encyclopedia of Korean Culture (김장)UNESCO: Kimjang, making and sharing kimchi in the Republic of KoreaNational Institute of Korean Language (한식명 로마자 표기 및 표준 번역, 2014)
ส่วนผสม
재료วัตถุดิบเกาหลีทุกอย่างมีตัวทดแทน เผื่อคุณไปร้านไม่ได้
ลิงก์ที่มีค่าตอบแทน · ลิงก์ร้านค้าในรายการนี้เป็นลิงก์พันธมิตร K for All ได้รับค่าคอมมิชชันเมื่อคุณซื้อผ่านลิงก์เหล่านี้ การขาย การจัดส่ง และการคืนเงินเป็นความรับผิดชอบของแต่ละร้าน
- 1 หัวใหญ่ (5–6 lb / ประมาณ 2.5 kg)ผักกาดขาว (แพชู) 배추
ทดแทนด้วย: เลือกหัวที่หนักมือ ใบกรอบและห่อแน่น หรือใช้หัวเล็กสองหัว หัวละประมาณ 3 lb (1.3 kg) ก็ทำได้เหมือนกัน
ซูเปอร์ทั่วไป - 1 ถ้วยเกลือทะเลเม็ดหยาบ ชนิดไม่เสริมไอโอดีน 굵은소금
ทดแทนด้วย: คนเกาหลีใช้เกลือทะเลเม็ดหยาบ (ชอนิลยอม) ใช้เกลือโคเชอร์แบบหยาบก็ได้ หลีกเลี่ยงเกลือป่นเสริมไอโอดีน เพราะละลายเร็วเกินไปและทำให้ใบเค็มเกิน
มีในครัวอยู่แล้ว - 1 lb (450 g)หัวไชเท้าเกาหลี (มู) หรือหัวไชเท้าญี่ปุ่น หั่นเป็นเส้นเล็กยาว 무ซูเปอร์ทั่วไป
- 4–5ต้นหอม หั่นท่อนยาว 1 นิ้ว (2–3 cm) 쪽파
ทดแทนด้วย: ใส่กุยช่าย (บุชู) หรือผักกาดเขียวเกาหลี (คัด) สักกำมือ เป็นส่วนผสมเสริมแบบคลาสสิก
ซูเปอร์ทั่วไป - 1½ ช้อนโต๊ะแป้งข้าวเหนียว (sweet rice flour) สำหรับทำแป้งเปียกเหลวๆ 찹쌀가루
Koda Farms Mochiko Sweet Rice Flour · 16 oz × 2
ทดแทนด้วย: แป้งเปียกช่วยให้เครื่องปรุงเกาะใบผักกาด และว่ากันว่าช่วยให้กิมจิหมักได้ดี ใช้แป้งสาลีอเนกประสงค์ทำแบบเดียวกันก็ได้
เช็กราคาบน Amazon Amazon US - ¾ ถ้วย (ประมาณ 70 g)พริกป่นเกาหลี (โคชูการู) แบบหยาบ 고춧가루
Taekyung Red Pepper Powder · 1 lb
ทดแทนด้วย: ใช้ ½ ถ้วยถ้าอยากได้กิมจิที่เผ็ดน้อยและสีแดงอ่อนกว่า หรือใช้ได้ถึง 1 ถ้วยถ้าอยากเผ็ดจัด พริกป่นชนิดอื่นเผ็ดกว่ามาก จึงใช้แทนในปริมาณเท่ากันไม่ได้
เช็กราคาบน Amazon Amazon US - 4 ช้อนโต๊ะน้ำปลา ถ้าเป็นน้ำปลากะตักแบบเกาหลี (มยอลชีแอกจอต) จะดีที่สุด 멸치액젓
Chung Jung One Premium Anchovy Fish Sauce Gold · 1.1 lb (500 g)
ทดแทนด้วย: ถ้าจะทำกิมจิวีแกน ใช้ซีอิ๊วสำหรับทำซุปหรือเกลือเพิ่มเล็กน้อยแทนน้ำปลาและกุ้งหมักเกลือ และต้มสาหร่ายคอมบุหนึ่งชิ้นในน้ำที่ใช้ทำแป้งเปียก
เช็กราคาบน Amazon Amazon US - 3 ช้อนโต๊ะกุ้งหมักเกลือ (แซอูจ็อท) สับละเอียด 새우젓
ทดแทนด้วย: มีขายในโซนแช่เย็นของร้านขายของชำเกาหลี ถ้าไม่มี ให้เพิ่มน้ำปลาอีก 1–2 ช้อนโต๊ะ
ซูเปอร์ทั่วไป - 10 กลีบ (3 ช้อนโต๊ะ)กระเทียม สับ 다진 마늘ซูเปอร์ทั่วไป
- 2 ช้อนชาขิงสด ขูด 생강ซูเปอร์ทั่วไป
- น้ำตาล 1 ช้อนชา (หรือสาลี่เอเชียขูด ¼ ลูก) และน้ำ ¾ ถ้วยสำหรับทำแป้งเปียก นอกจากนี้ต้องใช้ชามใบใหญ่สองใบ กระชอน ถุงมือทำครัว และภาชนะขนาดประมาณ 1¼ แกลลอน (5 L)มีในครัวอยู่แล้ว
วิธีทำ
만드는 법วิธีทำอ้างอิงจาก:Korean Bapsang10000recipeColorado State University Extension (food safety)Oregon State University Extension (food safety)
- 1
ผ่าแล้วดองเกลือผักกาดขาว
ตัดส่วนรากออก กรีดโคนลึกประมาณ 3 นิ้ว (8 cm) แล้วใช้มือแยกหัวผักกาดออกเป็นสองซีก ทำแบบเดิมอีกครั้งให้ได้สี่ส่วน ใบจะได้ไม่ขาด ในชามใบใหญ่ ละลายเกลือ ½ ถ้วยในน้ำ 6 ถ้วย (1.5 L) จุ่มผักกาดแต่ละส่วนลงในน้ำเกลือ แล้วโรยเกลือที่เหลืออีก ½ ถ้วยตามซอกใบ เน้นที่ก้านสีขาวหนาๆ เทน้ำเกลือที่เหลือราดบนผักกาด แล้วทิ้งไว้ 6–8 ชั่วโมง โดยสลับผักกาดที่อยู่ด้านล่างขึ้นมาด้านบนทุก 2 ชั่วโมง
ผักกาดพร้อมแล้วเมื่องอก้านสีขาวหนาๆ ได้โดยไม่หัก ครัวที่อุ่นจะทำให้เร็วขึ้น ส่วนครัวที่เย็นจะทำให้ช้าลง
- 2
ล้างแล้วพักให้สะเด็ดน้ำ
ล้างผักกาดแต่ละส่วนในน้ำเย็นสามรอบ โดยแหวกใบให้เกลือที่อยู่ระหว่างใบหลุดออก บีบเบาๆ แล้ววางคว่ำด้านที่ผ่าลงในกระชอน พักให้สะเด็ดน้ำอย่างน้อย 1 ชั่วโมง
ลองชิมก้านสักชิ้น ควรเค็มกำลังดีเหมือนมันฝรั่งทอดกรอบ ถ้าเค็มกว่านั้นมาก ให้แช่ผักกาดในน้ำเปล่า 10–15 นาที แล้วพักให้สะเด็ดน้ำอีกครั้ง
- 3
ทำเครื่องปรุงกิมจิ
ระหว่างรอผักกาดสะเด็ดน้ำ ผสมแป้งข้าวเหนียว 1½ ช้อนโต๊ะกับน้ำ ¾ ถ้วยในหม้อเล็ก ตั้งไฟอ่อนแล้วคนตลอด 3–4 นาที จนกลายเป็นแป้งเปียกเหลวใสเป็นเงา พักให้เย็นสนิท ในชามใบใหญ่ ผสมแป้งเปียกกับโคชูการู น้ำปลา กุ้งหมักเกลือ กระเทียม ขิง และน้ำตาล พักไว้ 10 นาทีให้พริกป่นนิ่ม ใส่หัวไชเท้าและต้นหอม แล้วสวมถุงมือคลุกให้เข้ากันดี
ชิมเครื่องปรุงดู ควรเค็มกว่าที่อยากกินเปล่าๆ นิดหน่อย เพราะผักกาดและหัวไชเท้าจะดูดรสไป ถ้ารสยังจืด เติมน้ำปลาอีกเล็กน้อย
- 4
ทาเครื่องแล้วอัดลงภาชนะ
ทำทีละส่วน เปิดใบทีละใบโดยเริ่มจากใบนอก แล้วทาเครื่องปรุงบางๆ จากก้านไปจนถึงปลายใบ พับผักกาดครึ่งหนึ่ง แล้วห่อด้วยใบนอกสุด เรียงผักกาดให้แน่นลงในภาชนะแก้วหรือพลาสติกฟู้ดเกรดที่สะอาด หงายด้านที่ผ่าขึ้น กดให้อากาศที่แทรกอยู่ออก ใส่ไม่เกินประมาณสองในสามของภาชนะ เพราะกิมจิที่กำลังหมักจะปล่อยแก๊สและน้ำออกมา เทน้ำ ¼ ถ้วยลงในชามเครื่องปรุงแล้วแกว่งให้ทั่ว จากนั้นราดลงด้านบน
ล้างภาชนะด้วยน้ำร้อนผสมน้ำยาล้างจาน และใช้อุปกรณ์ที่สะอาดและแห้ง อย่าหมักกิมจิในภาชนะโลหะ หรือในเครื่องปั้นดินเผาที่ร้าวหรือบิ่น
- 5
หมัก แล้วแช่ตู้เย็น
ปิดฝาให้สนิท ตั้งไว้ที่อุณหภูมิห้องแบบเย็นๆ ประมาณ 68°F (20°C) นาน 1–2 วัน จนมีฟองเล็กๆ ขึ้นและมีกลิ่นเปรี้ยวหอมชวนกิน ใช้ช้อนสะอาดกดวันละครั้งให้ผักกาดจมอยู่ใต้น้ำกิมจิ จากนั้นย้ายเข้าตู้เย็น กินได้ทันที แต่รสชาติจะเข้มข้นขึ้นในอีกสองสามสัปดาห์ถัดไป และเก็บในตู้เย็นได้หลายเดือน โดยจะค่อยๆ เปรี้ยวขึ้น
ใช้อุปกรณ์ที่สะอาดทุกครั้งเวลาตักกิมจิออก และกดส่วนที่เหลือให้จมอยู่ใต้น้ำกิมจิ ถ้ามีราเป็นขนฟูขึ้นบนผิว หรือผักกาดเละและเป็นเมือก ให้ทิ้งไป ส่วนกลิ่นเปรี้ยวแรงอย่างเดียวถือว่าปกติ กิมจิที่เปรี้ยวมากเหมาะที่สุดสำหรับทำกิมจิจิเก
พูดเป็นภาษาเกาหลี
한국어로 말해 보세요ใช้ได้ทุกร้านอาหารเกาหลีที่มีกิมจิเป็นเครื่องเคียง
