白菜キムチとは？
どんな料理？
白菜キムチは、塩漬けした白菜の葉1枚1枚に、粉唐辛子、にんにく、しょうが、魚醤や塩辛、青ねぎで作るヤンニョムをすり込み、発酵させたもの。韓国の人がただ「キムチ」と言うときはたいていこれを指し、ほぼ毎食の食卓にのぼります。最初はシャキッとしてフレッシュ、熟成するにつれて酸っぱくなっていきます。
料理のルーツ
塩漬けの野菜は、唐辛子が伝わるずっと前から韓国の暮らしの一部でした。高麗の詩人、李奎報は、冬を越すために大根を塩漬けにすることを詠んでいます。『韓国民族文化大百科事典』によると、唐辛子が韓国に伝わったのは朝鮮時代中期で、1766年の料理書『増補山林経済』が、キムチに唐辛子を使った最も古い記録のひとつです。今使われているぎっしり葉の詰まった白菜が広まったのは、ここ100年ほどのこと。冬の分のキムチを晩秋に漬けて分け合う「キムジャン」の風習は、2013年にユネスコ人類の無形文化遺産の代表一覧表に登録されました。
出典：Encyclopedia of Korean Culture (김치)Encyclopedia of Korean Culture (김장)UNESCO: Kimjang, making and sharing kimchi in the Republic of KoreaNational Institute of Korean Language (한식명 로마자 표기 및 표준 번역, 2014)
材料
재료韓国の食材には、手に入らないときのための代用品を添えています。
広告リンク · このリストのストアへのリンクはアフィリエイトリンクです。リンク経由で購入されると、K for Allに手数料が入ります。販売、配送、返金は各ストアが対応します。
- 大1株 (5〜6 lb / 約2.5 kg)白菜 (ペチュ) 배추
代用： ずっしり重く、葉がパリッとしてぎっしり詰まったものを選びましょう。約3 lb (1.3 kg)の小さめの白菜2株でも同じように作れます。
どこのスーパーでも - 1カップヨウ素無添加の粗い天日塩 굵은소금
代用： 韓国では粗い天日塩 (チョニルヨム)を使います。粗いコーシャーソルトでもOK。細かいヨウ素添加の食卓塩は、溶けるのが速すぎて葉がしょっぱくなりすぎるので避けましょう。
家にあるもの - 1 lb (450 g)韓国大根 (ム)または青首大根、細い千切り 무どこのスーパーでも
- 4–5青ねぎ、1インチ (2〜3 cm)の長さに切る 쪽파
代用： ニラ (プチュ)やからし菜 (カッ)をひとつかみ加えるのも定番です。
どこのスーパーでも - 大さじ1½もち米粉 (白玉粉)、薄いもち米のり用 찹쌀가루
Koda Farms Mochiko Sweet Rice Flour · 16 oz × 2
代用： のりはヤンニョムを葉にからみやすくし、発酵を助けるともいわれます。中力粉を同じように煮てもOK。
Amazonで価格を確認 Amazon US - ¾カップ (約70 g)粉唐辛子 (韓国の唐辛子フレーク)、粗びき 고춧가루
Taekyung Red Pepper Powder · 1 lb
代用： マイルドで薄めの赤にするなら½カップ、激辛にするなら最大1カップまで。ほかの唐辛子フレークはずっと辛いので、同量での代用はできません。
Amazonで価格を確認 Amazon US - 大さじ4魚醤、できれば韓国のカタクチイワシの魚醤 (ミョルチエクチョッ) 멸치액젓
Chung Jung One Premium Anchovy Fish Sauce Gold · 1.1 lb (500 g)
代用： ヴィーガンキムチにするなら、魚醤とアミの塩辛をスープ用醤油か少し多めの塩に替え、のりを作る水で昆布を煮出します。
Amazonで価格を確認 Amazon US - 大さじ3アミの塩辛 (セウジョッ)、細かく刻む 새우젓
代用： 韓国食材店の冷蔵コーナーで買えます。なければ、魚醤を大さじ1〜2増やします。
どこのスーパーでも - 10かけ (大さじ3)にんにくのみじん切り 다진 마늘どこのスーパーでも
- 小さじ2すりおろした生のしょうが 생강どこのスーパーでも
- 砂糖小さじ1 (または梨¼個のすりおろし)、もち米のりに使う水¾カップ。ほかに大きなボウル2つ、ざる、ゴム手袋、約1¼ガロン (5 L)の容器が必要です家にあるもの
作り方
만드는 법作り方の出典：Korean Bapsang10000recipeColorado State University Extension (food safety)Oregon State University Extension (food safety)
- 1
白菜を割って塩漬けする
根元を切り落とし、根元から約3インチ (8 cm)切り込みを入れて、手で半分に裂きます。同じようにしてさらに4つ割りにすると、葉がばらばらになりません。大きなボウルで、塩½カップを水6カップ (1.5 L)に溶かします。4つ割りの白菜を1つずつ塩水にくぐらせ、残りの塩½カップを葉の間、主に白くて厚い茎の部分に振ります。残った塩水を白菜にかけ、2時間ごとに下の白菜を上に移しながら6〜8時間おきます。
白くて厚い茎が折れずにしなれば塩漬け完了。暖かい台所なら早く、寒ければゆっくり進みます。
- 2
すすいで水気を切る
4つ割りの白菜を、葉を開いて間の塩を洗い流しながら、冷水で3回すすぎます。やさしく絞ってから、切り口を下にしてざるに並べ、最低1時間水気を切ります。
茎をひと切れ味見しましょう。ポテトチップスくらいのほどよい塩気が目安。もっとしょっぱければ、真水に10〜15分浸けて、もう一度水気を切ります。
- 3
ヤンニョムを作る
白菜の水気を切っている間に、小鍋でもち米粉大さじ1½を水¾カップに溶き、混ぜながら弱火で3〜4分、ツヤのある薄いのり状になるまで煮ます。完全に冷まします。大きなボウルで、のりと粉唐辛子、魚醤、アミの塩辛、にんにく、しょうが、砂糖を混ぜ、粉唐辛子がふやけるまで10分おきます。大根と青ねぎを加え、手袋をした手でよく混ぜます。
ヤンニョムを味見しましょう。白菜と大根が味を吸うので、そのまま食べるには少ししょっぱいくらいがちょうどいい。物足りなければ魚醤を少し足します。
- 4
ヤンニョムを塗って詰める
4つ割りの白菜を1つずつ扱い、外側の葉から1枚ずつめくって、茎から葉先に向かってヤンニョムを薄く塗っていきます。白菜を半分に折りたたみ、いちばん外側の葉で包みます。清潔なガラスか食品用プラスチックの容器に、切り口を上にしてぎっしり詰め、押さえて空気を抜きます。発酵するとガスと水分が出るので、詰めるのは容器の3分の2くらいまで。ヤンニョムのボウルに水¼カップを入れてゆすぎ、上から注ぎます。
容器は熱い石けん水で洗い、清潔で乾いた道具を使いましょう。金属の容器や、ひびや欠けのある陶器でキムチを発酵させないこと。
- 5
発酵させてから冷蔵する
ふたをしっかり閉め、涼しい室温、約68°F (20°C)で1〜2日、小さな泡が出てほどよい酸っぱい香りがするまでおきます。毎日一度、清潔なスプーンで押さえて白菜が汁に浸かるようにし、その後冷蔵庫に移します。すぐに食べられますが、その後の数週間で味が深まり、冷蔵庫で数か月もちます。少しずつ酸っぱくなっていきます。
キムチは必ず清潔な道具で取り出し、残りは汁に浸かるよう押さえておきましょう。表面にふわふわしたカビが生えたり、白菜がやわらかくぬるぬるになったりしたら捨てること。強い酸っぱいにおいだけなら正常です。とても酸っぱいキムチは、キムチチゲにぴったりです。
韓国語で言ってみよう
한국어로 말해 보세요キムチがおかずとして出てくる、どんな韓国料理店でも使えるフレーズ。
