Baechu-kimchi
Una col china entera se sala durante horas y luego cada hoja se unta con una pasta de gochugaru, ajo, jengibre, salsa de pescado y camarón salado, con rábano crujiente y cebolla verde. Fermenta en la encimera uno o dos días y sigue desarrollándose en el refrigerador durante semanas. Unas 8½ horas de la col al frasco, casi todo tiempo de salado sin intervenir; rinde unos 3 cuartos de galón.
- Tiempo
- 510 min
- Nivel
- Medio
- Picante
- Porciones
- Unos 3 qt (3 L)
¿Qué es Baechu-kimchi?
QUÉ ES
El baechu-kimchi es col china salada, untada hoja por hoja con una pasta de hojuelas de chile rojo, ajo, jengibre, salsa de pescado o mariscos salados y cebolla verde, y dejada fermentar. Es el kimchi al que se refiere la mayoría de los coreanos cuando dicen simplemente kimchi, y forma parte de casi todas las comidas coreanas: crujiente y fresco al principio, y más ácido a medida que madura.
DE DÓNDE VIENE
Las verduras saladas formaban parte de la vida coreana mucho antes que el chile: el poeta de Goryeo Yi Gyu-bo escribió sobre salar rábano para que durara todo el invierno. Según la Enciclopedia de la Cultura Coreana, el chile llegó a Corea a mediados de la era Joseon, y el recetario Jeungbo Sallim Gyeongje, de 1766, está entre los primeros registros de chile en el kimchi; la col china compacta que se usa hoy solo se generalizó, aproximadamente, en el último siglo. El kimjang, la costumbre de finales de otoño de preparar y compartir el kimchi de todo un invierno, se inscribió en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de la UNESCO en 2013.
Fuentes:Encyclopedia of Korean Culture (김치)Encyclopedia of Korean Culture (김장)UNESCO: Kimjang, making and sharing kimchi in the Republic of KoreaNational Institute of Korean Language (한식명 로마자 표기 및 표준 번역, 2014)
Ingredientes
재료Cada ingrediente coreano tiene un sustituto, por si no puedes ir a una tienda.
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- 1 grande (5–6 lb / unos 2.5 kg)Col china (baechu) 배추
Sustituto: Elige una col pesada, con hojas crujientes y bien apretadas. Dos coles más pequeñas de unas 3 lb (1.3 kg) cada una funcionan igual.
Cualquier supermercado - 1 tazaSal marina gruesa, sin yodo 굵은소금
Sustituto: Los cocineros coreanos usan sal marina gruesa (cheonilyeom). También sirve la sal kosher gruesa. Evita la sal de mesa fina yodada: se disuelve demasiado rápido y sala en exceso las hojas.
En tu despensa - 1 lb (450 g)Rábano coreano (mu) o daikon, en bastoncitos finos 무Cualquier supermercado
- 4–5Cebolla verde, en trozos de 1 pulgada (2–3 cm) 쪽파
Sustituto: Un puñado de cebollino chino (buchu) o de hojas de mostaza coreana (gat) es un añadido clásico.
Cualquier supermercado - 1½ cda.Harina de arroz dulce (glutinoso), para una papilla de arroz ligera 찹쌀가루
Koda Farms Mochiko Sweet Rice Flour · 16 oz × 2
Sustituto: La papilla ayuda a que la pasta se adhiera a las hojas y se dice que favorece la fermentación del kimchi. También sirve harina de trigo común cocinada de la misma manera.
Ver precio en Amazon Amazon US - ¾ de taza (unos 70 g)Gochugaru (hojuelas de chile coreano), de molienda gruesa 고춧가루
Taekyung Red Pepper Powder · 1 lb
Sustituto: Usa ½ taza para un kimchi más suave y de un rojo más claro, o hasta 1 taza para uno muy picante. Otras hojuelas de chile pican mucho más y no se pueden cambiar en la misma cantidad.
Ver precio en Amazon Amazon US - 4 cda.Salsa de pescado, idealmente salsa coreana de anchoa (myeolchi-aekjeot) 멸치액젓
Chung Jung One Premium Anchovy Fish Sauce Gold · 1.1 lb (500 g)
Sustituto: Para un kimchi vegano, sustituye la salsa de pescado y el camarón salado por salsa de soya para sopa o un poco más de sal, y cuece un trozo de alga kombu en el agua de la papilla.
Ver precio en Amazon Amazon US - 3 cda.Camarón salado fermentado (saeujeot), picado fino 새우젓
Sustituto: Se vende en la sección de refrigerados de los supermercados coreanos. Si no lo tienes, añade 1–2 cda. más de salsa de pescado.
Cualquier supermercado - 10 dientes (3 cda.)Ajo, picado 다진 마늘Cualquier supermercado
- 2 cdta.Jengibre fresco, rallado 생강Cualquier supermercado
- 1 cdta. de azúcar (o ¼ de pera asiática rallada) y ¾ de taza de agua para la papilla de arroz. También necesitarás dos boles grandes, un colador, guantes de cocina y un recipiente de unos 1¼ galones (5 L)En tu despensa
Preparación
만드는 법Preparación según:Korean Bapsang10000recipeColorado State University Extension (food safety)Oregon State University Extension (food safety)
- 1
Parte y sala la col
Recorta la base de la raíz, haz un corte de unas 3 pulgadas (8 cm) en la base y separa la col en dos mitades con las manos; repite para obtener cuartos, de modo que las hojas queden enteras. En un bol grande, disuelve ½ taza de la sal en 6 tazas (1.5 L) de agua. Sumerge cada cuarto en la salmuera y luego espolvorea la ½ taza de sal restante entre las hojas, sobre todo en los tallos blancos y gruesos. Vierte el resto de la salmuera sobre la col y déjala 6–8 horas, pasando los cuartos de abajo arriba cada 2 horas.
Está lista cuando un tallo blanco y grueso se dobla sin quebrarse. Una cocina cálida acelera el proceso; una fría lo hace más lento.
- 2
Enjuaga y escurre
Enjuaga cada cuarto tres veces en agua fría, abriendo las hojas para que la sal salga de entre ellas. Escúrrelos apretando con suavidad y colócalos con el corte hacia abajo en un colador para que escurran al menos 1 hora.
Prueba un trozo de tallo: debe estar agradablemente salado, como una papa frita de bolsa. Si está mucho más salado, remoja los cuartos en agua limpia 10–15 minutos y vuelve a escurrirlos.
- 3
Prepara la pasta
Mientras la col escurre, disuelve 1½ cda. de harina de arroz glutinoso en ¾ de taza de agua en una olla pequeña y cocina a fuego bajo, removiendo, 3–4 minutos, hasta obtener una papilla ligera y brillante. Déjala enfriar por completo. En un bol grande, mezcla la papilla con el gochugaru, la salsa de pescado, el camarón salado, el ajo, el jengibre y el azúcar, y deja reposar 10 minutos para que se ablanden las hojuelas de chile. Añade el rábano y la cebolla verde y mezcla bien con las manos enguantadas.
Prueba la pasta. Debe estar un poco más salada de lo que querrías comerla sola, porque la col y el rábano absorben el sazón; añade un chorrito más de salsa de pescado si le falta sabor.
- 4
Rellena y envasa
Trabaja con un cuarto a la vez: levanta cada hoja, empezando por las de fuera, y úntale una capa fina de pasta desde el tallo hacia la punta. Dobla el cuarto por la mitad y envuélvelo con su hoja más externa. Coloca los cuartos bien apretados, con el corte hacia arriba, en un recipiente limpio de vidrio o de plástico apto para alimentos, presionando para sacar las bolsas de aire. No lo llenes más de unos dos tercios, porque el kimchi al fermentar suelta gas y líquido. Enjuaga el bol de la pasta con ¼ de taza de agua y viértela por encima.
Lava el recipiente con agua caliente y jabón y usa utensilios limpios y secos. No fermentes el kimchi en un recipiente de metal ni en uno de barro agrietado o desportillado.
- 5
Fermenta y luego refrigera
Tapa bien y deja el kimchi a temperatura ambiente fresca, unos 68°F (20°C), durante 1–2 días, hasta que aparezcan burbujitas y huela agradablemente ácido. Presiónalo una vez al día con una cuchara limpia para que la col quede bajo su jugo, y luego pásalo al refrigerador. Puedes comerlo enseguida, pero el sabor se intensifica en las siguientes dos semanas, y se conserva meses en el refrigerador, volviéndose poco a poco más ácido.
Saca siempre el kimchi con utensilios limpios y deja el resto presionado bajo su líquido. Tíralo si aparece moho velloso en la superficie o si la col se vuelve blanda y viscosa. Un olor ácido fuerte por sí solo es normal: el kimchi muy ácido es perfecto para el kimchi jjigae.
Dilo en coreano
한국어로 말해 보세요Para cualquier restaurante coreano, donde el kimchi viene como acompañamiento.
