Gamjatang
Xương heo nhiều thịt ninh đến khi thịt rời xương, rồi đun sôi cùng khoai tây, cải thảo và hỗn hợp gia vị cay từ doenjang và gochugaru, cuối cùng thêm lá tía tô Hàn Quốc và bột hạt tía tô. Một nồi hầm lâu cho đêm se lạnh. Khoảng 180 phút cho bốn người, tính cả thời gian ngâm xương.
- Thời gian
- 180 phút
- Độ khó
- Trung bình
- Độ cay
- Khẩu phần
- 4
Gamjatang là gì?
ĐÓ LÀ GÌ
Gamjatang là món hầm cay, đậm đà từ xương cổ hoặc xương sống heo ninh đến khi thịt rời xương, rồi đun sôi cùng khoai tây, cải thảo hoặc lá cải khô, lá tía tô và bột hạt tía tô. Món được mang ra bàn trong nồi lớn để ăn chung, và bạn dùng đũa gỡ phần thịt mềm giữa các khe xương.
NGUỒN GỐC
Không có ghi chép thành văn chắc chắn nào về nơi và thời điểm gamjatang ra đời, theo Encyclopedia of Korean Folk Culture, và ngay cả cái tên cũng còn tranh cãi: gamja nghĩa là khoai tây, nhưng có người cho rằng nó chỉ phần xương sống heo, cách giải thích mà bộ bách khoa thấy thuyết phục hơn. Theo tạp chí của Korean Food Promotion Institute, các quán ăn ở Seoul từ lâu đã bán haejangguk nấu bằng xương bò; vào những năm 1970, khi ngành chăn nuôi heo phát triển và người lao động đổ về Seoul, món canh xương heo (gamjaguk) rẻ và no bụng trở nên thịnh hành, ban đầu là bát riêng rồi sau là nồi lớn để ăn chung. Các chuỗi nhượng quyền sau đó biến nó thành món ăn được biết đến khắp Hàn Quốc.
Nguồn:Encyclopedia of Korean Folk CultureKorean Food Promotion InstituteKorea Tourism Organization
Nguyên liệu
재료Mỗi nguyên liệu Hàn Quốc đều có món thay thế, phòng khi bạn không tìm được cửa hàng.
Liên kết trả phí · Các liên kết cửa hàng trong danh sách này là liên kết tiếp thị: K for All nhận hoa hồng khi bạn mua qua các liên kết đó. Việc bán hàng, vận chuyển và hoàn tiền do từng cửa hàng đảm nhận.
- 3 lb (1.4 kg)Xương cổ hoặc xương lưng (xương sống) heo, càng nhiều thịt càng tốt 돼지 등뼈
Thay thế: Các cửa hàng thực phẩm Hàn Quốc bán loại đông lạnh đã chặt sẵn để nấu gamjatang. Rã đông xương trong tủ lạnh qua đêm trước khi ngâm.
Siêu thị nào cũng có - 4 củ vừa (khoảng 1¼ lb / 600 g)Khoai tây, gọt vỏ và bổ đôi 감자Siêu thị nào cũng có
- ½ cây nhỏ (khoảng 10 oz / 300 g)Cải thảo 배추
Thay thế: Nhiều nhà hàng dùng ugeoji (lá ngoài cải thảo đã luộc), bán dạng hút chân không ở các cửa hàng thực phẩm Hàn Quốc. Dùng cùng khối lượng, rửa và vắt ráo, và bỏ qua bước chần ở bước 3.
Siêu thị nào cũng có - 10 láLá tía tô Hàn Quốc (kkaennip), xé thô 깻잎Siêu thị nào cũng có
- 3Hành lá, cắt khúc 2 inch (5 cm) 대파Siêu thị nào cũng có
- 1 củ vừaHành tây bổ đôi, cho nước dùng 양파Siêu thị nào cũng có
- 10 tépTỏi: 4 tép nguyên cho nước dùng, 6 tép băm cho phần gia vị 마늘Siêu thị nào cũng có
- Lát gừng dài 1 inch (khoảng 15 g)Gừng thái lát, cho nước dùng 생강Siêu thị nào cũng có
- 2 muỗng canhDoenjang (tương đậu nành Hàn Quốc): 1 muỗng canh cho nước dùng, 1 cho phần gia vị 된장
CJ Haechandle Doenjang (Korean Soybean Paste) · 500 g
Xem giá trên Amazon Amazon US - 3 muỗng canhGochugaru (ớt bột đỏ Hàn Quốc) 고춧가루
Taekyung Red Pepper Powder · 1 lb
Thay thế: Dùng 1½ muỗng canh để có độ cay vừa.
Xem giá trên Amazon Amazon US - 1 muỗng canhGochujang 고추장
CJ Haechandle Gochujang (Hot Pepper Paste) · 500 g
Xem giá trên Amazon Amazon US - 2 muỗng canhNước mắm hoặc xì dầu nấu canh (gukganjang) 멸치액젓Siêu thị nào cũng có
- ¼ cốcBột hạt tía tô (deulkkae-garu) 들깻가루
Thay thế: Bột làm nước dùng sánh lại và có hậu vị bùi. Mè rang xay là thứ thay thế thường dùng.
Tìm trên Amazon Amazon US - 10 cốc (2.4 L)Nước, cho nước dùng 물Có sẵn trong bếp
- 1 muỗng cà phê tiêu đen nguyên hạt cho nước dùng (tùy chọn), ½ muỗng cà phê tiêu đen xay, muối vừa ănCó sẵn trong bếp
-
Cách làm
만드는 법Nguồn cách làm:MaangchiKorean BapsangMy Korean Kitchen
- 1
Ngâm và chần xương
Rửa xương và ngâm trong nước lạnh 1 giờ (ít nhất 30 phút), thay nước một lần, để xả bớt máu. Thả vào nồi nước sôi và luộc lửa lớn 7–8 phút, đến khi bọt xám nổi lên. Vớt ra, rửa từng khúc xương dưới vòi nước, chà sạch bọt và vụn xương, rồi rửa sạch nồi.
Đừng bỏ qua bước này. Chần và rửa sạch chính là điều giúp nước dùng thanh vị thay vì đục và hôi.
- 2
Ninh nước dùng
Cho xương trở lại nồi sạch cùng 10 cốc (2.4 L) nước, hành tây, gừng, 4 tép tỏi nguyên, 1 muỗng canh doenjang và tiêu hạt. Đun sôi, rồi đậy nắp và ninh lửa vừa-nhỏ 75–90 phút, đến khi thịt mềm và dễ tách khỏi xương. Trong lúc đó, trộn hỗn hợp gia vị: 6 tép tỏi băm, gochugaru, gochujang, 1 muỗng canh doenjang, nước mắm, một nửa lượng bột hạt tía tô, tiêu xay và 3 muỗng canh nước.
- 3
Sơ chế khoai tây và cải thảo
Trong lúc ninh nước dùng, luộc khoai tây trong một nồi nước riêng khoảng 10 phút, đến khi gần mềm. Ở một nồi nước sôi khác, chần cải thảo 2–3 phút, xả nước lạnh, vắt ráo và xé dọc thành dải dài. Trộn cải với 1 muỗng canh hỗn hợp gia vị.
- 4
Nêm và đun sôi cùng nhau
Vớt bỏ hành tây, gừng và tỏi (hoặc lọc nước dùng rồi cho xương trở lại); bạn sẽ có khoảng 7 cốc nước dùng. Thêm khoai tây, cải thảo và phần gia vị còn lại. Đun sôi trên lửa vừa-lớn 15–20 phút, đến khi đũa xuyên dễ dàng qua khoai tây. Nếm và thêm muối hoặc chút nước mắm nếu cần.
Sau thời gian ninh lâu như vậy, thịt heo đã chín vượt xa 145°F (63°C), mức an toàn tối thiểu cho thịt heo. Dấu hiệu cần tìm là thịt rời khỏi xương chỉ với một cái chạm, không còn màu hồng gần xương.
- 5
Hoàn thiện với tía tô và dọn ra
Thêm lá tía tô, hành lá và phần bột hạt tía tô còn lại, đun sôi thêm 1–2 phút. Mang nồi ra bàn cùng cơm, kimchi và một bát trống để đựng xương, rồi múc xương, khoai tây và nước dùng vào từng bát.
Nước dùng còn lại mới là phần ngon: nấu mì ăn liền trong đó, hoặc thêm cơm, kimchi thái nhỏ và gim rồi chiên ngay trong nồi đến khi đáy giòn.
Nói bằng tiếng Hàn
한국어로 말해 보세요Dành cho quán gamjatang, nơi nồi hầm sôi liên tục ngay trên bàn bạn.
Dụng cụ bạn cần
조리 도구Nấu trong nồi lớn nào chứa được từ 4 quart (khoảng 4 L) trở lên. Để mang một phần ăn ra bàn khi còn sôi sùng sục như ở các quán haejangguk, đây là nồi đá 44 fl oz mà chúng tôi gắn link.
