馬鈴薯排骨湯 是什麼？
這是什麼料理
馬鈴薯排骨湯是用豬頸骨或脊骨燉到肉快要脫落，再加入馬鈴薯、大白菜或乾白菜葉、紫蘇葉和紫蘇籽粉一起滾煮的濃郁辣湯。它用大鍋端上桌大家一起吃，用筷子從骨頭縫裡挑出軟嫩的肉。
料理的由來
《韓國民俗文化大百科》指出，馬鈴薯排骨湯是在何時何地出現並沒有確切的文字記錄，連名稱都有爭議：gamja 是馬鈴薯，但也有人認為名稱來自豬脊骨，百科全書認為後者較有說服力。根據韓食振興院的雜誌，首爾的小吃店長久以來賣的是牛骨解酒湯；1970 年代養豬業興起、勞工湧入首爾，便宜又能吃飽的豬骨湯 (gamjaguk) 流行起來，起初是一人一碗，後來變成大家分食的大鍋。之後連鎖加盟店讓它成為全韓國都熟悉的料理。
來源：Encyclopedia of Korean Folk CultureKorean Food Promotion InstituteKorea Tourism Organization
食材
재료每樣韓國食材都有替代品，以防你買不到。
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- 3 lb (1.4 kg)豬頸骨或脊 (背) 骨，越多肉越好 돼지 등뼈
替代： 韓國超市有賣切好、專門煮馬鈴薯排骨湯用的冷凍豬骨。冷凍的骨頭泡水前，先放冷藏一晚解凍。
一般超市 - 中型 4 顆 (約 1¼ lb / 600 g)馬鈴薯，去皮對半切 감자一般超市
- 小的 ½ 顆 (約 10 oz / 300 g)大白菜 배추
替代： 很多餐廳用的是 ugeoji (煮過的大白菜外葉)，韓國超市有真空包裝。用同樣重量，沖洗擠乾後使用，並省略步驟 3 的汆燙。
一般超市 - 10 片紫蘇葉 (kkaennip)，大致撕開 깻잎一般超市
- 3青蔥，切成 2 吋 (5 cm) 長段 대파一般超市
- 中型 1 顆洋蔥，對半切，煮湯用 양파一般超市
- 10 瓣大蒜：湯用整瓣 4 瓣，醬料用蒜末 6 瓣 마늘一般超市
- 1 吋 (約 15 g)薑片，煮湯用 생강一般超市
- 2 大匙韓式大醬 (韓國黃豆醬)：湯用 1 大匙，醬料用 1 大匙 된장
CJ Haechandle Doenjang (Korean Soybean Paste) · 500 g
在 Amazon 查看價格 Amazon US - 3 大匙韓式辣椒粉 (韓國紅辣椒片) 고춧가루
Taekyung Red Pepper Powder · 1 lb
替代： 想要中辣，就用 1½ 大匙。
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- 2 大匙魚露或湯醬油 (gukganjang) 멸치액젓一般超市
- 10 杯 (2.4 L)水，煮湯用 물家裡常備
- 煮湯用整粒黑胡椒 1 小匙 (可省略)、黑胡椒粉 ½ 小匙、鹽適量家裡常備
-
作法
만드는 법作法來源：MaangchiKorean BapsangMy Korean Kitchen
- 1
浸泡並汆燙豬骨
把豬骨洗淨，泡冷水 1 小時 (至少 30 分鐘)，中途換一次水，把血水泡出來。放入滾水中大火煮 7–8 分鐘，到灰色浮沫浮上來。瀝乾後，把每根骨頭在流水下搓掉浮沫和碎骨，再把鍋子洗乾淨。
別省略這一步。汆燙和沖洗，才能讓湯頭清爽，而不是混濁帶腥味。
- 2
燉湯
把豬骨放回洗淨的鍋中，加入 10 杯 (2.4 L) 水、洋蔥、薑、整瓣大蒜 4 瓣、大醬 1 大匙和整粒黑胡椒。煮滾後蓋上鍋蓋，以中小火燉 75–90 分鐘，到肉變軟、能輕易從骨頭上剝下。同時調醬料：把 6 瓣蒜末、韓式辣椒粉、韓式辣椒醬、大醬 1 大匙、魚露、一半的紫蘇籽粉、黑胡椒粉和 3 大匙水拌勻。
- 3
處理馬鈴薯和白菜
燉湯的同時，用另一鍋水把馬鈴薯煮約 10 分鐘，到快要變軟。再用另一鍋滾水把白菜汆燙 2–3 分鐘，沖冷水、擠乾，順著縱向撕成長條。白菜拌入 1 大匙醬料。
- 4
調味後一起滾煮
撈出並丟掉洋蔥、薑和大蒜 (或把湯過濾後再放回豬骨)；湯應該剩約 7 杯。加入馬鈴薯、白菜和其餘醬料，以中大火滾煮 15–20 分鐘，到筷子能輕鬆穿過馬鈴薯。試味道，需要的話加鹽或再加一點魚露。
燉了這麼久，豬肉早已遠超過豬肉安全最低溫度 145°F (63°C)。要看的指標是肉一碰就從骨頭上脫落，骨頭附近沒有粉紅色。
- 5
加紫蘇收尾上桌
加入紫蘇葉、青蔥和剩下的紫蘇籽粉，再滾 1–2 分鐘。連同白飯、泡菜和放骨頭的空碗一起把整鍋端上桌，把骨頭、馬鈴薯和湯舀進各自的碗裡。
剩下的湯也是美味：拿來煮泡麵，或加入白飯、切碎的泡菜和海苔，在鍋裡炒到鍋底焦脆。
用韓文說
한국어로 말해 보세요在馬鈴薯排骨湯餐廳用得到，鍋子會在桌上一直滾著。
需要的廚具
조리 도구用任何容量 4 夸脫 (約 4 L) 以上的大鍋都能煮。想像解酒湯店那樣把一人份滾燙地端上桌，可以用我們連結的這款 44 fl oz 石鍋。
