カムジャタンとは？
どんな料理？
カムジャタンは、豚の首の骨や背骨を、肉がほろほろになるまで煮込み、じゃがいも、白菜や干した白菜の葉、エゴマの葉、エゴマの粉と一緒に煮立てた、ボリュームたっぷりのピリ辛鍋。大きな鍋で出てきてみんなで分け合い、骨の間のやわらかい肉を箸でほじって食べます。
料理のルーツ
『韓国民俗文化大百科事典』によると、カムジャタンがいつどこで始まったのか確かな記録はなく、名前の由来にも諸説あります。カムジャはじゃがいものことですが、豚の背骨に由来するという説もあり、百科事典はこちらのほうが有力だとしています。韓食振興院の雑誌によれば、ソウルの食堂では長く牛骨のヘジャンクッが出されていましたが、1970年代、養豚が盛んになり労働者がソウルに押し寄せると、安くてお腹いっぱいになる豚骨スープ (カムジャクッ)が広まりました。最初は一人前の器で、のちにみんなで囲む大鍋で出されるようになり、その後フランチャイズチェーンによって韓国中に知られる料理になりました。
出典：Encyclopedia of Korean Folk CultureKorean Food Promotion InstituteKorea Tourism Organization
材料
재료韓国の食材には、手に入らないときのための代用品を添えています。
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- 3 lb (1.4 kg)豚のネックボーンまたは背骨 (脊椎)、できるだけ肉づきのいいもの 돼지 등뼈
代用： 韓国食材店では、カムジャタン用にカットされた冷凍品が売られています。冷凍の骨は、浸ける前に冷蔵庫で一晩かけて解凍しましょう。
どこのスーパーでも - 中4個 (約1¼ lb / 600 g)じゃがいも、皮をむいて半分に切る 감자どこのスーパーでも
- 小½株 (約10 oz / 300 g)白菜 배추
代用： 多くの店では、韓国食材店で真空パックで売られているウゴジ (ゆでた白菜の外葉)を使います。同じ重さを洗って絞り、手順3の下ゆでは省きます。
どこのスーパーでも - 10枚エゴマの葉 (ケンニプ)、ざっくりちぎる 깻잎どこのスーパーでも
- 3青ねぎ、2インチ (5 cm)の長さに切る 대파どこのスーパーでも
- 中1個玉ねぎ、半分に切ってスープ用に 양파どこのスーパーでも
- 10かけにんにく：スープ用に丸ごと4かけ、薬味用にみじん切り6かけ 마늘どこのスーパーでも
- 1インチ (約15 g)しょうがの薄切り、スープ用 생강どこのスーパーでも
- 大さじ2テンジャン (韓国の大豆みそ)：スープ用に大さじ1、薬味用に大さじ1 된장
CJ Haechandle Doenjang (Korean Soybean Paste) · 500 g
Amazonで価格を確認 Amazon US - 大さじ3粉唐辛子 (韓国の唐辛子フレーク) 고춧가루
Taekyung Red Pepper Powder · 1 lb
代用： 中辛にするなら大さじ1½に。
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- 大さじ2魚醤またはスープ用醤油 (クッカンジャン) 멸치액젓どこのスーパーでも
- 10カップ (2.4 L)水、スープ用 물家にあるもの
- スープ用の粒黒こしょう小さじ1 (お好みで)、粗びき黒こしょう小さじ½、塩適量家にあるもの
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作り方
만드는 법作り方の出典：MaangchiKorean BapsangMy Korean Kitchen
- 1
骨を水に浸けて下ゆでする
骨を洗い、途中で一度水を替えながら冷水に1時間 (最低30分)浸けて血抜きします。沸騰した湯に入れ、灰色のアクが浮くまで強火で7〜8分ゆでます。ざるに上げ、一本ずつ流水でアクや骨のかけらをこすり落とし、鍋も洗います。
この工程は省かないこと。下ゆでして洗うことで、スープがにごったり臭みが出たりせず、すっきりした味になります。
- 2
スープを煮込む
きれいにした鍋に骨を戻し、水10カップ (2.4 L)、玉ねぎ、しょうが、丸ごとのにんにく4かけ、テンジャン大さじ1、粒黒こしょうを入れます。沸騰したらふたをして中弱火にし、肉がやわらかくなって骨から簡単に外れるまで75〜90分煮込みます。その間に薬味だれを混ぜます。にんにくのみじん切り6かけ分、粉唐辛子、コチュジャン、テンジャン大さじ1、魚醤、エゴマの粉の半量、粗びき黒こしょう、水大さじ3を合わせます。
- 3
じゃがいもと白菜の下ごしらえ
スープを煮込んでいる間に、別の鍋の湯でじゃがいもを約10分、ほぼやわらかくなるまでゆでます。さらに別の湯で白菜を2〜3分ゆで、冷水にとって絞り、縦に長く裂きます。白菜に薬味だれ大さじ1をからめます。
- 4
味をつけて一緒に煮る
玉ねぎ、しょうが、にんにくを取り出して捨てます (またはスープをこして骨を戻す)。スープが約7カップあればOK。じゃがいも、白菜、残りの薬味だれを加え、中強火で15〜20分、箸がじゃがいもにすっと通るまで煮立てます。味見をして、必要なら塩か魚醤を少し足します。
これだけ長く煮込めば、豚肉は安全な最低温度の145°F (63°C)をはるかに超えて火が通っています。目安は、触れただけで骨から肉が外れ、骨のまわりにピンク色が残っていないことです。
- 5
エゴマで仕上げて出す
エゴマの葉、青ねぎ、残りのエゴマの粉を加え、さらに1〜2分煮立てます。ご飯、キムチ、骨入れ用の空の器と一緒に鍋ごと食卓に出し、骨、じゃがいも、スープをそれぞれの器によそいます。
残ったスープもごちそうです。インスタント麺を煮たり、ご飯、刻んだキムチ、海苔を入れて、鍋底がカリッとするまで炒めたりしましょう。
韓国語で言ってみよう
한국어로 말해 보세요テーブルで鍋が煮立ち続けるカムジャタンの店で使えるフレーズ。
必要な調理器具
조리 도구4クォート (約4 L)以上入る大きな鍋なら何でも調理できます。ヘジャンクッの店のように、1人分をぐつぐつ煮立ったまま食卓に出したいなら、リンク先の44 fl ozの石鍋をどうぞ。
