Gamjatang
Huesos de cerdo carnosos cocidos a fuego lento hasta que la carne se desprende, luego hervidos con papas, col y una pasta picante de doenjang y gochugaru, y terminados con hojas de perilla y semillas de perilla molidas. Una olla larga y lenta para una noche fría. Unos 180 minutos para cuatro personas, incluido el remojo de los huesos.
- Tiempo
- 180 min
- Nivel
- Medio
- Picante
- Porciones
- 4
¿Qué es Gamjatang?
QUÉ ES
El gamjatang es un guiso contundente y picante de huesos de cuello o espinazo de cerdo cocidos a fuego lento hasta que la carne se cae, y luego hervidos con papas, col china u hojas de col secas, hojas de perilla y semillas de perilla molidas. Llega a la mesa en una olla grande para compartir, y vas sacando con los palillos la carne tierna de entre los huesos.
DE DÓNDE VIENE
No hay un registro escrito firme de dónde ni cuándo nació el gamjatang, según la Encyclopedia of Korean Folk Culture, y hasta el nombre se discute: gamja significa papa, pero hay quien lo relaciona con el espinazo del cerdo, la interpretación que la enciclopedia considera más convincente. Según la revista del Korean Food Promotion Institute, los restaurantes de Seúl sirvieron durante mucho tiempo haejangguk hecho con huesos de res; en los años 1970, cuando creció la cría de cerdos y llegaban trabajadores en masa a Seúl, se popularizaron las sopas de hueso de cerdo baratas y llenadoras (gamjaguk), primero en tazones individuales y después en grandes ollas para compartir. Más tarde, las cadenas de franquicias lo convirtieron en un plato conocido en toda Corea.
Fuentes:Encyclopedia of Korean Folk CultureKorean Food Promotion InstituteKorea Tourism Organization
Ingredientes
재료Cada ingrediente coreano tiene un sustituto, por si no puedes ir a una tienda.
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- 3 lb (1.4 kg)Huesos de cuello o de lomo (espinazo) de cerdo, lo más carnosos que encuentres 돼지 등뼈
Sustituto: Las tiendas coreanas los venden congelados y cortados para gamjatang. Descongela los huesos en el refrigerador durante la noche antes de remojarlos.
Cualquier supermercado - 4 medianas (unas 1¼ lb / 600 g)Papas, peladas y cortadas por la mitad 감자Cualquier supermercado
- ½ cabeza pequeña (unos 10 oz / 300 g)Col china 배추
Sustituto: Muchos restaurantes usan ugeoji (hojas exteriores de col china hervidas), que se vende envasado al vacío en tiendas coreanas. Usa el mismo peso, enjuagado y escurrido, y sáltate el blanqueado del paso 3.
Cualquier supermercado - 10 hojasHojas de perilla (kkaennip), troceadas a mano 깻잎Cualquier supermercado
- 3Cebolla verde, en tramos de 2 pulgadas (5 cm) 대파Cualquier supermercado
- 1 medianaCebolla, cortada a la mitad, para el caldo 양파Cualquier supermercado
- 10 dientesAjo: 4 dientes enteros para el caldo y 6 picados para el aderezo 마늘Cualquier supermercado
- Un trozo de 1 pulgada (unos 15 g)Jengibre en rodajas, para el caldo 생강Cualquier supermercado
- 2 cdas.Doenjang (pasta de soja coreana): 1 cda. para el caldo y 1 para el aderezo 된장
CJ Haechandle Doenjang (Korean Soybean Paste) · 500 g
Ver precio en Amazon Amazon US - 3 cdas.Gochugaru (hojuelas de chile coreano) 고춧가루
Taekyung Red Pepper Powder · 1 lb
Sustituto: Usa 1½ cdas. para un picante medio.
Ver precio en Amazon Amazon US - 1 cda.Gochujang 고추장
CJ Haechandle Gochujang (Hot Pepper Paste) · 500 g
Ver precio en Amazon Amazon US - 2 cdas.Salsa de pescado o salsa de soja para sopa (gukganjang) 멸치액젓Cualquier supermercado
- ¼ de tazaSemillas de perilla molidas (deulkkae-garu) 들깻가루
Sustituto: Espesan el caldo y le dan un final con notas de frutos secos. El sustituto habitual son las semillas de sésamo tostadas y molidas.
Buscar en Amazon Amazon US - 10 tazas (2.4 L)Agua, para el caldo 물En tu despensa
- 1 cdta. de pimienta negra en grano para el caldo (opcional), ½ cdta. de pimienta negra molida, sal al gustoEn tu despensa
- Para acompañarArroz al vapor 밥
Nishiki Premium Medium Grain Rice · 5 lb
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Preparación
만드는 법Preparación según:MaangchiKorean BapsangMy Korean Kitchen
- 1
Remoja y blanquea los huesos
Enjuaga los huesos y remójalos en agua fría durante 1 hora (al menos 30 minutos), cambiando el agua una vez, para que suelten la sangre. Échalos en una olla con agua hirviendo y hiérvelos a fuego fuerte 7–8 minutos, hasta que suba una espuma gris. Escúrrelos, enjuaga cada hueso bajo el chorro de agua frotando para quitar la espuma y las astillas de hueso, y lava la olla.
No te saltes este paso. Blanquear y enjuagar es lo que mantiene el caldo con un sabor limpio, en lugar de turbio y con olor fuerte.
- 2
Cocina el caldo a fuego lento
Vuelve a poner los huesos en la olla limpia con las 10 tazas (2.4 L) de agua, la cebolla, el jengibre, 4 dientes de ajo enteros, 1 cda. de doenjang y la pimienta en grano. Lleva a ebullición, tapa y cocina a fuego medio-bajo 75–90 minutos, hasta que la carne esté tierna y se separe fácilmente del hueso. Mientras tanto, mezcla la pasta de aderezo: los 6 dientes de ajo picados, el gochugaru, el gochujang, 1 cda. de doenjang, la salsa de pescado, la mitad de las semillas de perilla molidas, la pimienta molida y 3 cdas. de agua.
- 3
Prepara las papas y la col
Mientras se cocina el caldo, hierve las papas en otra olla con agua unos 10 minutos, hasta que estén casi tiernas. En más agua hirviendo, blanquea la col 2–3 minutos, enjuágala en agua fría, escúrrela y desgárrala a lo largo en tiras largas. Mezcla la col con 1 cda. de la pasta de aderezo.
- 4
Sazona y hierve todo junto
Saca y desecha la cebolla, el jengibre y el ajo (o cuela el caldo y devuelve los huesos); deberías tener unas 7 tazas de caldo. Añade las papas, la col y el resto de la pasta de aderezo. Hierve a fuego medio-alto 15–20 minutos, hasta que un palillo atraviese las papas con facilidad. Prueba y añade sal o un poco más de salsa de pescado si hace falta.
Tras esta larga cocción, el cerdo supera con creces los 145°F (63°C), el mínimo seguro para el cerdo. La señal que debes buscar es carne que se separa del hueso al tocarla, sin partes rosadas cerca del hueso.
- 5
Termina con perilla y sirve
Añade las hojas de perilla, la cebolla verde y el resto de las semillas de perilla molidas, y hierve 1–2 minutos más. Lleva la olla a la mesa con arroz, kimchi y un tazón vacío para los huesos, y sirve con un cucharón huesos, papas y caldo en tazones individuales.
El caldo que sobra es una delicia: hierve fideos instantáneos en él, o añade arroz, kimchi picado y gim y fríelo en la olla hasta que se tueste en el fondo.
Dilo en coreano
한국어로 말해 보세요Para un restaurante de gamjatang, donde la olla sigue hirviendo en tu mesa.
Utensilios que necesitarás
조리 도구Cocínalo en cualquier olla grande de 4 cuartos de galón (unos 4 L) o más. Para llevar una porción individual a la mesa todavía burbujeando, como hacen los restaurantes de haejangguk, esta es la olla de piedra de 44 fl oz que enlazamos.
