Bossam
Ba chỉ heo luộc với doenjang, tỏi và gừng đến khi mềm, rồi thái lát và cuốn trong lá cải thảo muối cùng gỏi củ cải cay và chút tôm muối. Đây là món kinh điển trong ngày muối kimchi. Khoảng 90 phút cho bốn người.
- Thời gian
- 90 phút
- Độ khó
- Dễ
- Độ cay
- Khẩu phần
- 4
Bossam là gì?
ĐÓ LÀ GÌ
Bossam là ba chỉ hoặc nạc vai heo ninh trong nước dùng có gia vị đến khi mềm, rồi thái mỏng và ăn kiểu cuốn (ssam). Mỗi miếng là một lát thịt heo gói trong lá cải thảo muối hoặc lá xà lách cùng gỏi củ cải cay, kimchi và một chút mắm tôm muối. Đây là món ăn chung, được gọi cho cả bàn ở các quán bossam và thường đặt giao tận nơi.
NGUỒN GỐC
Thịt heo luộc, ép và thái lát (pyeonyuk) là món ăn lâu đời, ăn kèm nước mắm tôm muối, và các bách khoa toàn thư Hàn Quốc ghi rằng nó cũng được cuốn trong kimchi cải thảo, khá giống bossam ngày nay. Theo Encyclopedia of Korean Folk Culture, món bossam thịt heo như ta biết hiện nay được giới thiệu tại một cuộc thi nấu ăn năm 1986, và các nhà hàng bossam cũng bắt đầu thịnh hành cùng thời gian đó. Món này còn gắn với gimjang, mùa muối kimchi mùa thu: một giám tuyển của Bảo tàng Dân gian Quốc gia Hàn Quốc nhớ lại cảnh chủ nhà luộc thịt heo làm jeyuk-pyeonyuk đãi những người hàng xóm đến giúp.
Nguồn:Encyclopedia of Korean CultureEncyclopedia of Korean Folk CultureNational Folk Museum of KoreaKorea Tourism Organization
Nguyên liệu
재료Mỗi nguyên liệu Hàn Quốc đều có món thay thế, phòng khi bạn không tìm được cửa hàng.
Liên kết trả phí · Các liên kết cửa hàng trong danh sách này là liên kết tiếp thị: K for All nhận hoa hồng khi bạn mua qua các liên kết đó. Việc bán hàng, vận chuyển và hoàn tiền do từng cửa hàng đảm nhận.
- 2¼ lb (1 kg)Ba chỉ heo bỏ bì, để 2 hoặc 3 miếng dày (hoặc nạc vai heo rút xương) 돼지고기 삼겹살
Thay thế: Ba chỉ mọng nước nhất; nạc vai (pork butt) ít mỡ hơn nhưng vẫn mềm. Miếng rộng khoảng 3 inch (7–8 cm) sẽ chín đều.
Siêu thị nào cũng có - 2 muỗng canhDoenjang (tương đậu nành lên men Hàn Quốc) 된장
CJ Haechandle Doenjang (Korean Soybean Paste) · 500 g
Thay thế: Doenjang nêm nhẹ cho thịt heo và khử mùi hôi. Miso Nhật Bản có thể dùng thay khi cần.
Xem giá trên Amazon Amazon US - 1 củ vừaHành tây, bổ đôi 양파Siêu thị nào cũng có
- 2Hành boa-rô lớn, phần gốc trắng (hoặc 1 cây tỏi tây nhỏ) 대파Siêu thị nào cũng có
- 8 tépTỏi, để nguyên tép 통마늘Siêu thị nào cũng có
- Lát gừng dài 1 inch (khoảng 15 g)Gừng, thái lát 생강Siêu thị nào cũng có
- 8 cốc (2 L)Nước, đủ ngập thịt heo 물Có sẵn trong bếp
- 1 lb (450 g)Củ cải Hàn Quốc (mu) hoặc củ cải trắng daikon, để làm gỏi củ cải 무Siêu thị nào cũng có
- 2 muỗng canhGochugaru (ớt bột đỏ Hàn Quốc), để làm gỏi củ cải 고춧가루
Taekyung Red Pepper Powder · 1 lb
Thay thế: Dùng 1 muỗng canh để gỏi bớt cay.
Xem giá trên Amazon Amazon US - Cho nồi luộc: 1 muỗng cà phê tiêu đen nguyên hạt, 1 muỗng cà phê muối, cùng 1 muỗng cà phê cà phê hòa tan và 2 lá nguyệt quế (cả hai tùy chọn). Cho gỏi: 1 muỗng cà phê muối, mỗi thứ 1 muỗng canh đường, giấm gạo và nước mắm, 1 muỗng cà phê tỏi băm, 1 cây hành lá thái nhỏ và 1 muỗng cà phê hạt mèCó sẵn trong bếp
- 1 cây nhỏCải thảo, lá phía trong (hoặc xà lách) 알배추
Thay thế: Để muối lá, bạn cũng cần ¼ cốc muối hột. Không có thời gian? Hãy dùng xà lách giòn và lá tía tô Hàn Quốc thay thế; không cần sơ chế gì.
Siêu thị nào cũng có - 2 muỗng canhSaeujeot (mắm tôm muối lên men), để chấm 새우젓
Thay thế: Được bán theo hũ ở quầy hàng lạnh của các cửa hàng thực phẩm Hàn Quốc. Nếu không có, dùng chút ssamjang, hoặc muối với một giọt dầu mè cũng được.
Siêu thị nào cũng có -
- Để ăn kèm (tùy chọn)Ssamjang (tương chấm đậu nành tẩm gia vị) 쌈장
Chung Jung One O’Food Ssamjang (Seasoned Soybean Paste), Mild · 500 g
Thay thế: Nhiều người thích cho vào cuốn thay cho, hoặc cùng với, mắm tôm muối.
Xem giá trên Amazon Amazon US
Cách làm
만드는 법Nguồn cách làm:MaangchiKorean BapsangMy Korean Kitchen
- 1
Nấu nước luộc
Cho 8 cốc (2 L) nước vào nồi lớn cùng doenjang, hành tây, hành boa-rô, tỏi, gừng, tiêu hạt và muối, thêm cà phê và lá nguyệt quế nếu dùng. Khuấy tan doenjang và đun sôi trên lửa vừa-lớn. Để sôi 5 phút cho các gia vị thơm thấm vào nước.
- 2
Ninh thịt heo đến khi mềm
Cho thịt heo vào; nước phải vừa ngập thịt (thêm nước nếu chưa ngập). Đun sôi lại và luộc không đậy nắp 5 phút, rồi đậy nắp, hạ lửa vừa-nhỏ và ninh liu riu 45–60 phút, lật miếng thịt một lần. Thịt chín khi đũa xuyên vào chỗ dày nhất mà không bị cản và nước thịt chảy ra trong; lúc đó nhiệt kế sẽ chỉ cao hơn nhiều so với 145°F (63°C), mức an toàn tối thiểu cho thịt heo. Tắt bếp và để thịt trong nước luộc trong lúc bạn làm các món ăn kèm.
Người Hàn thường cho cà phê hòa tan, bia hoặc soju vào nồi. Cách này át mùi hôi của thịt heo và làm thịt có màu nâu nhạt; bạn sẽ không thấy vị cà phê.
- 3
Muối cải thảo trong lúc luộc thịt
Tách cải thảo thành từng lá. Hòa tan ¼ cốc muối hột trong 4 cốc (1 L) nước và ngâm lá khoảng 1 giờ, lật mỗi 15 phút, đến khi phần cuống trắng dày có thể uốn cong mà không gãy. Rửa lại hai lần bằng nước lạnh và vắt nhẹ.
Không có nhiều thời gian? Bỏ qua bước muối và cuốn thịt bằng xà lách giòn và lá tía tô Hàn Quốc.
- 4
Làm gỏi củ cải
Thái củ cải thành sợi mỏng như que diêm, trộn với 1 muỗng cà phê muối và để 10 phút, rồi vắt bớt nước. Trộn gochugaru vào trước để củ cải ngả màu đỏ, sau đó thêm mỗi thứ 1 muỗng canh đường, giấm gạo và nước mắm, cùng tỏi băm và hành lá thái nhỏ. Trộn đều, nếm độ mặn và rắc hạt mè.
Vào mùa đông, khi đang mùa hàu, nhiều người trộn hàu tươi vào gỏi củ cải để làm gul bossam.
- 5
Thái và cuốn
Vớt thịt heo ra, để nghỉ 5 phút rồi thái ngang thớ dày khoảng ¼ inch (5 mm). Xếp ra đĩa cùng cải thảo, gỏi củ cải, kimchi và saeujeot. Khi ăn, đặt một lát thịt lên lá cải, thêm chút gỏi củ cải và vài con tôm nhỏ, gói lại rồi ăn trọn một miếng.
Bảo quản thịt heo còn thừa cùng một ít nước luộc trong tủ lạnh, và hâm lại trong chính nước luộc đó để thịt không bị khô.
Nói bằng tiếng Hàn
한국어로 말해 보세요Dành cho quán bossam, hoặc khi gọi bossam mang về.
Dụng cụ bạn cần
조리 도구Nồi lớn có nắp nào cũng được, miễn là thịt heo ngập trong nước. Đây là chảo xào 5-quart có nắp mà chúng tôi gắn link.
