ポッサムとは？
どんな料理？
ポッサムは、豚バラ肉や肩肉を味つけしたスープでやわらかく煮て薄切りにし、包んで (サム)食べる料理です。塩漬けの白菜やレタスの葉に豚肉を1切れのせ、ピリ辛の大根サラダ、キムチ、アミの塩辛を少しのせてひと口で。みんなで分け合う大皿料理で、ポッサムの店ではテーブルごとに注文し、デリバリーで頼むことも多い一品です。
料理のルーツ
ゆでて押し固め、薄切りにした豚肉 (ピョニュク)は古くからある料理で、アミの塩辛のたれで食べられてきました。韓国の百科事典によると、今のポッサムのように白菜キムチで包んで食べることもあったそうです。『韓国民俗文化大百科事典』によれば、今のような豚肉のポッサムは1986年の料理コンテストで発表され、ポッサムの専門店も同じころに広まりました。秋のキムチ漬け「キムジャン」とも結びついていて、国立民俗博物館の学芸員は、手伝いに来た近所の人たちのために家の主が豚肉をゆでてチェユク・ピョニュクを作っていたと振り返っています。
出典：Encyclopedia of Korean CultureEncyclopedia of Korean Folk CultureNational Folk Museum of KoreaKorea Tourism Organization
材料
재료韓国の食材には、手に入らないときのための代用品を添えています。
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- 2¼ lb (1 kg)皮なし豚バラ肉を2〜3個の厚いかたまりで (または骨なし豚肩肉) 돼지고기 삼겹살
代用： バラ肉がいちばんジューシー。肩肉 (豚肩ロース)は脂が少なめですが、やわらかく仕上がります。幅約3インチ (7〜8 cm)のかたまりにすると、均一に火が通ります。
どこのスーパーでも - 大さじ2テンジャン (韓国の発酵大豆みそ) 된장
CJ Haechandle Doenjang (Korean Soybean Paste) · 500 g
代用： 豚肉にほんのり下味をつけ、臭みを取ってくれます。なければ日本のみそでも代用できます。
Amazonで価格を確認 Amazon US - 中1個玉ねぎ、半分に切る 양파どこのスーパーでも
- 2太めの長ねぎの白い部分 (または小さめのリーキ1本) 대파どこのスーパーでも
- 8かけにんにく、丸ごと 통마늘どこのスーパーでも
- 1インチ (約15 g)しょうがの薄切り 생강どこのスーパーでも
- 8カップ (2 L)水、豚肉がかぶるくらい 물家にあるもの
- 1 lb (450 g)韓国大根 (ム)または青首大根、大根サラダ用 무どこのスーパーでも
- 大さじ2粉唐辛子 (韓国の唐辛子フレーク)、大根サラダ用 고춧가루
Taekyung Red Pepper Powder · 1 lb
代用： マイルドなサラダにするなら大さじ1に。
Amazonで価格を確認 Amazon US - 鍋用：粒黒こしょう小さじ1、塩小さじ1、インスタントコーヒー小さじ1とローリエ2枚 (どちらもお好みで)。サラダ用：塩小さじ1、砂糖・米酢・魚醤各大さじ1、にんにくのみじん切り小さじ1、刻んだ青ねぎ1本、ごま小さじ1家にあるもの
- 小1株白菜の内側の葉 (またはレタス) 알배추
代用： 葉を塩漬けするには、粗塩¼カップも必要です。時間がなければ、下ごしらえ不要のシャキッとしたレタスとエゴマの葉で代用しましょう。
どこのスーパーでも - 大さじ2セウジョッ (アミの塩辛)、つけだれ用 새우젓
代用： 韓国食材店の冷蔵コーナーで瓶入りが売られています。なければ、サムジャン少々、またはごま油を1滴たらした塩で代用できます。
どこのスーパーでも -
- 添える分 (お好みで)サムジャン (味つけした大豆みそのつけだれ) 쌈장
Chung Jung One O’Food Ssamjang (Seasoned Soybean Paste), Mild · 500 g
代用： アミの塩辛の代わりに、または一緒に、包みに入れるのが好きな人もたくさんいます。
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作り方
만드는 법作り方の出典：MaangchiKorean BapsangMy Korean Kitchen
- 1
ゆで汁を作る
大きな鍋に水8カップ (2 L)、テンジャン、玉ねぎ、長ねぎ、にんにく、しょうが、黒こしょう、塩を入れ、使うならコーヒーとローリエも加えます。混ぜてテンジャンを溶かし、中強火で沸騰させます。5分ほど煮立てて、香味野菜の風味を湯に移します。
- 2
豚肉をやわらかく煮る
豚肉を入れます。ちょうどかぶるくらいが目安です (足りなければ水を足す)。再び沸騰させ、ふたをせずに5分ゆでたら、ふたをして中弱火にし、途中で一度上下を返しながら45〜60分煮ます。いちばん厚い部分に箸がすっと通り、透明な肉汁が出てきたらでき上がり。その時点で温度計は、豚肉の安全な最低温度である145°F (63°C)をはるかに上回っています。火を止め、付け合わせを用意する間、豚肉はゆで汁に浸けておきます。
韓国ではよく、インスタントコーヒーやビール、焼酎を鍋に加えます。豚肉の臭みを消し、肉を薄い茶色に色づけてくれますが、コーヒーの味はしません。
- 3
豚肉を煮ている間に白菜を塩漬けする
白菜の葉を一枚ずつはがします。水4カップ (1 L)に粗塩¼カップを溶かし、15分ごとに返しながら約1時間浸けて、白くて厚い芯が折れずにしなるまでしんなりさせます。冷水で2回すすぎ、やさしく水気を絞ります。
時間がない？塩漬けは省いて、シャキッとしたレタスとエゴマの葉で豚肉を包みましょう。
- 4
大根サラダを作る
大根を細い千切りにし、塩小さじ1をまぶして10分おいたら、水気を絞ります。先に粉唐辛子を混ぜて大根を赤く色づけ、砂糖・米酢・魚醤を各大さじ1、にんにくのみじん切り、刻んだ青ねぎを加えます。よく和えて塩加減を見て、ごまを振ります。
牡蠣が旬の冬には、生牡蠣を大根サラダに混ぜて「クルポッサム」にする人も多くいます。
- 5
切って包む
豚肉を取り出して5分休ませ、繊維を断つように約¼インチ (5 mm)の厚さに切ります。白菜、大根サラダ、キムチ、セウジョッと一緒に大皿に盛りつけます。食べるときは、白菜の葉に豚肉を1切れのせ、大根サラダを少しと小さなアミを数匹のせて包み、ひと口でほおばります。
残った豚肉はゆで汁の一部と一緒に冷蔵庫で保存し、同じゆで汁で温め直すとしっとりしたままです。
韓国語で言ってみよう
한국어로 말해 보세요ポッサムの店で、またはポッサムを持ち帰りで注文するときに。
必要な調理器具
조리 도구豚肉が水にかぶるなら、ふたつきの大きな鍋で何でもOK。リンク先は5クォートのふたつきソテーパンです。
