Bossam
Panceta de cerdo cocida a fuego lento con doenjang, ajo y jengibre hasta que esté tierna, luego cortada en láminas y envuelta en col china salada con ensalada picante de rábano y un poco de camarón salado. Es un clásico del día de preparar kimchi. Unos 90 minutos para cuatro personas.
- Tiempo
- 90 min
- Nivel
- Fácil
- Picante
- Porciones
- 4
¿Qué es Bossam?
QUÉ ES
El bossam es panceta o paleta de cerdo cocida a fuego lento en un caldo sazonado hasta que esté tierna, luego cortada en láminas finas y comida en envoltura (ssam). Cada bocado es una lámina de cerdo dentro de una hoja de col china salada o de lechuga, con ensalada picante de rábano, kimchi y un poco de camarón salado. Es una fuente para compartir: en los restaurantes de bossam se pide para toda la mesa, y a menudo también a domicilio.
DE DÓNDE VIENE
El cerdo hervido, prensado y cortado en láminas (pyeonyuk) es un plato antiguo que se comía con salsa de camarón salado, y las enciclopedias coreanas señalan que también se envolvía en kimchi de col, de forma muy parecida al bossam actual. Según la Encyclopedia of Korean Folk Culture, el bossam de cerdo tal como lo conocemos se presentó en un concurso de cocina de 1986, y los restaurantes de bossam se popularizaron por la misma época. También forma parte del gimjang, la preparación del kimchi en otoño: un curador del Museo Nacional del Folclore de Corea recuerda que los anfitriones hervían cerdo para hacer jeyuk-pyeonyuk para los vecinos que venían a ayudar.
Fuentes:Encyclopedia of Korean CultureEncyclopedia of Korean Folk CultureNational Folk Museum of KoreaKorea Tourism Organization
Ingredientes
재료Cada ingrediente coreano tiene un sustituto, por si no puedes ir a una tienda.
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- 2¼ lb (1 kg)Panceta de cerdo sin piel en 2 o 3 trozos gruesos (o paleta de cerdo deshuesada) 돼지고기 삼겹살
Sustituto: La panceta es la más jugosa; la paleta (pork butt) es más magra pero sigue tierna. Los trozos de unas 3 pulgadas (7–8 cm) de ancho se cocinan de forma pareja.
Cualquier supermercado - 2 cdas.Doenjang (pasta de soja fermentada coreana) 된장
CJ Haechandle Doenjang (Korean Soybean Paste) · 500 g
Sustituto: Sazona ligeramente el cerdo y le quita el olor fuerte. Si no tienes, sirve el miso japonés.
Ver precio en Amazon Amazon US - 1 medianaCebolla, cortada a la mitad 양파Cualquier supermercado
- 2Cebollas verdes grandes, la parte blanca (o 1 puerro pequeño) 대파Cualquier supermercado
- 8 dientesAjo, dientes enteros 통마늘Cualquier supermercado
- Un trozo de 1 pulgada (unos 15 g)Jengibre en rodajas 생강Cualquier supermercado
- 8 tazas (2 L)Agua, suficiente para cubrir el cerdo 물En tu despensa
- 1 lb (450 g)Rábano coreano (mu) o daikon, para la ensalada de rábano 무Cualquier supermercado
- 2 cdas.Gochugaru (hojuelas de chile coreano), para la ensalada de rábano 고춧가루
Taekyung Red Pepper Powder · 1 lb
Sustituto: Usa 1 cda. para una ensalada más suave.
Ver precio en Amazon Amazon US - Para la olla: 1 cdta. de pimienta negra en grano, 1 cdta. de sal, y 1 cdta. de café instantáneo y 2 hojas de laurel (ambos opcionales). Para la ensalada: 1 cdta. de sal, 1 cda. de cada uno: azúcar, vinagre de arroz y salsa de pescado, 1 cdta. de ajo picado, 1 cebolla verde picada y 1 cdta. de semillas de sésamoEn tu despensa
- 1 cabeza pequeñaCol china, hojas interiores (o lechuga) 알배추
Sustituto: Para salar las hojas también necesitarás ¼ de taza de sal gruesa. ¿Sin tiempo? Sirve en su lugar lechuga crujiente y hojas de perilla, que no necesitan preparación.
Cualquier supermercado - 2 cdas.Saeujeot (camarón salado fermentado), para mojar 새우젓
Sustituto: Se vende en frascos en la sección refrigerada de las tiendas coreanas. Si no lo tienes, sirve un poco de ssamjang, o sal con una gota de aceite de sésamo.
Cualquier supermercado -
- Para acompañar (opcional)Ssamjang (pasta de soja sazonada para mojar) 쌈장
Chung Jung One O’Food Ssamjang (Seasoned Soybean Paste), Mild · 500 g
Sustituto: A mucha gente le gusta en el envoltorio en lugar del camarón salado, o además de él.
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Preparación
만드는 법Preparación según:MaangchiKorean BapsangMy Korean Kitchen
- 1
Prepara el líquido de cocción
Pon las 8 tazas (2 L) de agua en una olla grande con el doenjang, la cebolla, la cebolla verde, el ajo, el jengibre, la pimienta en grano y la sal, además del café y el laurel si los usas. Remueve para disolver el doenjang y lleva a ebullición a fuego medio-alto. Deja hervir 5 minutos para que los aromáticos den sabor al agua.
- 2
Cocina el cerdo a fuego lento hasta que esté tierno
Añade el cerdo; debe quedar justo cubierto (si no, agrega agua). Vuelve a llevar a ebullición y hierve sin tapa 5 minutos; luego tapa, baja a fuego medio-bajo y cocina a fuego lento 45–60 minutos, dándole la vuelta a los trozos una vez. Está listo cuando un palillo entra en la parte más gruesa sin resistencia y los jugos salen claros; para entonces, un termómetro marca mucho más de 145°F (63°C), el mínimo seguro para el cerdo. Apaga el fuego y deja el cerdo en el líquido mientras terminas los acompañamientos.
En Corea es común añadir café instantáneo, cerveza o soju a la olla. Disimula el olor fuerte del cerdo y le da a la carne un tono marrón claro; no sabrá a café.
- 3
Sala la col mientras se cocina el cerdo
Separa las hojas de la col. Disuelve ¼ de taza de sal gruesa en 4 tazas (1 L) de agua y remoja las hojas durante 1 hora aproximadamente, dándoles la vuelta cada 15 minutos, hasta que las nervaduras blancas y gruesas se doblen sin quebrarse. Enjuágalas dos veces en agua fría y escúrrelas con suavidad.
¿Poco tiempo? Sáltate el salado y envuelve el cerdo en lechuga crujiente y hojas de perilla.
- 4
Prepara la ensalada de rábano
Corta el rábano en bastoncitos finos, mézclalo con 1 cdta. de sal y déjalo reposar 10 minutos; luego exprime el agua. Incorpora primero el gochugaru para que el rábano se ponga rojo y después añade 1 cda. de cada uno: azúcar, vinagre de arroz y salsa de pescado, además del ajo picado y la cebolla verde picada. Mezcla, prueba de sal y espolvorea con semillas de sésamo.
En invierno, cuando es temporada de ostras, muchos cocineros incorporan ostras frescas a la ensalada de rábano para hacer gul bossam.
- 5
Corta y envuelve
Saca el cerdo, déjalo reposar 5 minutos y córtalo en contra de la fibra en láminas de aproximadamente ¼ de pulgada (5 mm). Acomódalo en una fuente con la col, la ensalada de rábano, el kimchi y el saeujeot. Para comer, pon una lámina de cerdo sobre una hoja de col, añade un poco de ensalada de rábano y unos camaroncitos, dóblala y cómela de un bocado.
Guarda el cerdo que sobre en el refrigerador con un poco de su líquido de cocción, y recaliéntalo en ese mismo líquido para que siga jugoso.
Dilo en coreano
한국어로 말해 보세요Para un restaurante de bossam, o para pedir bossam para llevar.
Utensilios que necesitarás
조리 도구Sirve cualquier olla grande con tapa, siempre que el cerdo quede cubierto de agua. Esta es la sartén honda de 5 cuartos de galón con tapa que enlazamos.
