ユッケジャンとは？
どんな料理？
ユッケジャンは燃えるように赤いスープ。牛肉を一時間煮込んで細く裂き、たっぷりの長ねぎ、もやし、ワラビ (コサリ)と一緒に唐辛子油のスープで再び煮込みます。ご飯を一杯添えれば、それだけで食べごたえのある食事になります。
料理のルーツ
ユッケジャンは一般に、18〜19世紀の歳時風俗の書物に記されている、ねぎと胡椒で味つけした犬肉のスープ、ケジャンクッにさかのぼるとされます。ユクは肉、ここでは犬肉の代わりに使われるようになった牛肉のことです。1929年、雑誌『別乾坤』は大邱をこの料理の本場として紹介しました。今も、熱をもって熱を制するという考えから、夏のいちばん暑い伏日の伝統料理とされ、韓国の人は一年中食べています。
出典：Encyclopedia of Korean Culture: YukgaejangKyunghyang Shinmun (Go Young, food historian)
材料
재료韓国の食材には、手に入らないときのための代用品を添えています。
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- 1 lb (450 g)牛バラ肉、ひとつかふたつのかたまりで 소고기
代用： すね肉や外もも肉でもOK。長い筋状に裂ける赤身の部位を選びましょう。
どこのスーパーでも - 韓国の長ねぎ3本、または青ねぎ2束韓国の長ねぎ (テパ)、3インチ (7 cm)の長さに切り、太い白い部分は縦半分に切る 대파
代用： テパの甘みがこのスープの決め手。普通の青ねぎしかなければ、たっぷり使いましょう。
どこのスーパーでも - 8 oz (225 g)緑豆もやし 숙주どこのスーパーでも
- ゆでたもの5 oz (150 g)ワラビ (コサリ)、戻してゆでたもの 고사리
代用： 韓国食材店の冷蔵コーナーで、すぐに使えるものが売られています。乾燥コサリ (約1 oz / 30 g)は一晩水に浸けてから、やわらかくなるまで20〜30分煮ます。見つからなければ入れなくてOK。
どこのスーパーでも - 4個 (お好みで)しいたけの薄切り (干ししいたけは先に戻す) 표고버섯どこのスーパーでも
- 大さじ2½粉唐辛子 (韓国の唐辛子フレーク) 고춧가루
Taekyung Red Pepper Powder · 1 lb
代用： マイルドにするなら大さじ1½、もっと辛くするなら大さじ4まで。
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- 大さじ2韓国のスープ用醤油 (クッカンジャン) 국간장
Sempio Soy Sauce for Soup (guk-ganjang) · 860 ml
代用： 普通の醤油でも作れます。少なめに使い、塩で味を調えましょう。
Amazonで価格を確認 Amazon US - 大さじ1½にんにくのみじん切り 다진 마늘どこのスーパーでも
- 2個 (お好みで)卵、軽く溶く 달걀どこのスーパーでも
- 2 oz (60 g)、お好みでさつまいもでんぷんの春雨 (タンミョン)、ぬるま湯に30分浸ける 당면
Ottogi Korean Vermicelli Premium Glass Noodles (Dangmyeon) · 500 g
Amazonで価格を確認 Amazon US - 12カップ (3 L)水 물家にあるもの
- 牛肉のスープ用に玉ねぎ½個。塩、黒こしょう、各適量家にあるもの
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作り方
만드는 법作り方の出典：Korean Bapsang10000recipeEncyclopedia of Korean Culture
- 1
牛肉を煮る
大きな鍋に牛肉、玉ねぎ半個、水12カップ (3 L)を入れ、アクを取りながら沸騰させます。中火にしてふたをし、箸がすっと肉に通るまで約1時間煮ます。牛肉を取り出して冷まし、玉ねぎは捨て、スープの脂をすくい取ります。スープが約8カップ (2 L)残っていればOKです。
牛肉に血がにじんでいるようなら、先に冷水に30分浸けておくと、スープがすっきり仕上がります。
- 2
野菜の下ごしらえ
牛肉を煮ている間に、もやしを熱湯で1分ゆでて水気を切ります。長ねぎは3インチ (7 cm)の長さに切り、太い白い部分は縦半分に切ります。コサリは硬い茎の端を切り落として3インチの長さに切り、しいたけは薄切りにします。
韓国では、もやしと一緒にねぎも30秒ゆでる人がたくさんいます。生の辛みが抜け、スープがぬめっとしにくくなります。
- 3
唐辛子油を作って牛肉に下味をつける
冷めた牛肉を繊維に沿って、長さ約3インチ (7 cm)の細い筋状に裂きます。大きな鍋にごま油を入れて弱火で温め、粉唐辛子を加えて混ぜ、約30秒たって油が赤くなったらすぐに火から下ろします。裂いた牛肉、コサリ、しいたけ、にんにく、スープ用醤油大さじ1を加え、全体にからむようによく混ぜます。
焦げた粉唐辛子は苦くなります。黒ずんだり煙が出たりしたら、鍋をふいて油から作り直しましょう。
- 4
全部一緒に煮込む
下味をつけた牛肉にスープを注ぎ、残りのスープ用醤油大さじ1を加えて沸騰させます。ふたをして中火で10分煮立てます。長ねぎともやしを加え、ねぎがやわらかく甘くなるまでさらに10分煮ます。塩 (まずは小さじ1から)とこしょうで味を調えます。
- 5
卵で仕上げて盛りつける
春雨を入れる場合は、最後の3〜4分で加えます。溶き卵を表面にゆっくり回し入れ、固まるまで30秒待ってからやさしく混ぜ、火を止めます。ご飯を添えて、熱々をどうぞ。
韓国語で言ってみよう
한국어로 말해 보세요ユッケジャンを出す韓国料理店で使えるフレーズ。
必要な調理器具
조리 도구大きな鍋 (5クォート / 5 L以上)なら何でも作れます。韓国の店のように煮立ったまま出したいなら、リンク先の44 fl ozの石鍋をどうぞ。
