Yukgaejang
Pecho de res cocido a fuego lento hasta quedar tierno, deshebrado y cocinado de nuevo con cebolla verde, brotes de soya y helecho en un caldo de aceite de chile: picante, con mucho sabor a carne y contundente. Unos 110 minutos para cuatro.
- Tiempo
- 110 min
- Nivel
- Medio
- Picante
- Porciones
- 4 porciones
¿Qué es Yukgaejang?
QUÉ ES
El yukgaejang es una sopa roja muy picante: carne de res cocida a fuego lento durante una hora, deshebrada y cocinada de nuevo con abundante cebolla verde, brotes de soya y helecho (gosari) en un caldo de aceite de chile. Con un bol de arroz, es una comida contundente por sí sola.
DE DÓNDE VIENE
El yukgaejang suele remontarse al gaejang-guk, una sopa de carne de perro sazonada con cebolla verde y pimienta que describen los libros de costumbres de temporada de los siglos XVIII y XIX; yuk significa carne, aquí de res, que ocupó el lugar de la carne de perro. En 1929, la revista Byeolgeongon señaló a Daegu como la cuna del plato. Sigue siendo una comida tradicional de los días bok, los más calurosos del verano, con la idea de combatir el calor con calor, y los coreanos lo comen todo el año.
Fuentes:Encyclopedia of Korean Culture: YukgaejangKyunghyang Shinmun (Go Young, food historian)
Ingredientes
재료Cada ingrediente coreano tiene un sustituto, por si no puedes ir a una tienda.
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- 1 lb (450 g)Pecho de res, en una o dos piezas 소고기
Sustituto: También sirven el chambarete o la peceta. Elige un corte magro que se deshebre en hebras largas.
Cualquier supermercado - 3 daepa coreanos o 2 manojos de cebolla verdeCebolla verde coreana (daepa), en trozos de 3 pulgadas (7 cm), con la parte blanca gruesa partida a lo largo 대파
Sustituto: El dulzor del daepa es el alma de esta sopa. Si solo tienes cebolla verde normal, usa mucha.
Cualquier supermercado - 8 oz (225 g)Brotes de frijol mungo 숙주Cualquier supermercado
- 5 oz (150 g), cocidoHelecho (gosari), remojado y cocido 고사리
Sustituto: Los supermercados coreanos lo venden listo para usar en la sección de refrigerados. El gosari seco (aproximadamente 1 oz / 30 g) necesita remojo durante la noche y luego 20–30 minutos de cocción a fuego lento hasta que esté tierno. Omítelo si no lo encuentras.
Cualquier supermercado - 4 (opcional)Hongos shiitake, en láminas (remoja antes los secos) 표고버섯Cualquier supermercado
- 2½ cda.Gochugaru (hojuelas de chile coreano) 고춧가루
Taekyung Red Pepper Powder · 1 lb
Sustituto: Para una olla más suave, usa 1½ cda.; para más picante, hasta 4 cda.
Ver precio en Amazon Amazon US - 2 cda.Aceite de sésamo tostado 참기름
Otoki Premium Roasted Sesame Oil · 10.82 fl oz
Ver precio en Amazon Amazon US - 2 cda.Salsa de soya coreana para sopa (guk-ganjang) 국간장
Sempio Soy Sauce for Soup (guk-ganjang) · 860 ml
Sustituto: Sirve la salsa de soya normal: usa un poco menos y termina con sal.
Ver precio en Amazon Amazon US - 1½ cda.Ajo, picado 다진 마늘Cualquier supermercado
- 2 (opcional)Huevos, ligeramente batidos 달걀Cualquier supermercado
- 2 oz (60 g), opcionalFideos de vidrio de batata (dangmyeon), remojados en agua tibia 30 minutos 당면
Ottogi Korean Vermicelli Premium Glass Noodles (Dangmyeon) · 500 g
Ver precio en Amazon Amazon US - 12 tazas (3 L)Agua 물En tu despensa
- ½ cebolla para el caldo de res; sal y pimienta negra, al gustoEn tu despensa
- Para servirArroz blanco cocido 밥
Nishiki Premium Medium Grain Rice · 5 lb
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Preparación
만드는 법Preparación según:Korean Bapsang10000recipeEncyclopedia of Korean Culture
- 1
Cuece la carne a fuego lento
Pon la carne, la media cebolla y 12 tazas (3 L) de agua en una olla grande y lleva a ebullición, retirando la espuma. Baja el fuego a medio, tapa y cocina a fuego lento alrededor de 1 hora, hasta que un palillo entre con facilidad en la carne. Saca la carne para que se enfríe, desecha la cebolla y desgrasa el caldo. Deberías tener unas 8 tazas (2 L) de caldo.
Si la carne tiene mucha sangre, remójala antes en agua fría 30 minutos; el caldo queda más limpio.
- 2
Prepara las verduras
Mientras se cuece la carne, escalda los brotes de soya en agua hirviendo 1 minuto y escúrrelos. Corta la cebolla verde en trozos de 3 pulgadas (7 cm), partiendo a lo largo la parte blanca gruesa. Recorta los extremos duros de los tallos del gosari, córtalo en trozos de 3 pulgadas y corta los hongos en láminas.
Muchos cocineros coreanos escaldan la cebolla verde 30 segundos junto con los brotes. Así pierde el sabor a crudo y el caldo no se vuelve viscoso.
- 3
Prepara el aceite de chile y sazona la carne
Deshebra la carne fría siguiendo la fibra en tiras finas de unas 3 pulgadas (7 cm) de largo. En una olla grande, calienta el aceite de sésamo a fuego bajo, incorpora el gochugaru y retira la olla del fuego en cuanto el aceite se ponga rojo, después de unos 30 segundos. Añade la carne deshebrada, el gosari, los hongos, el ajo y 1 cda. de salsa de soya para sopa, y mezcla bien para que todo quede impregnado.
Las hojuelas de chile quemadas saben amargas. Si se oscurecen o humean, limpia la olla y vuelve a empezar el aceite.
- 4
Cocina todo junto a fuego lento
Vierte el caldo sobre la carne sazonada, añade la 1 cda. restante de salsa de soya para sopa y lleva a ebullición. Tapa y hierve a fuego medio 10 minutos. Añade la cebolla verde y los brotes de soya y cocina a fuego lento 10 minutos más, hasta que la cebolla verde esté blanda y dulce. Sazona con sal (empieza con 1 cdta.) y pimienta.
- 5
Termina con huevo y sirve
Si usas fideos, añádelos en los últimos 3–4 minutos. Vierte despacio los huevos batidos sobre la superficie, espera 30 segundos a que cuajen, luego remueve con suavidad y apaga el fuego. Sirve muy caliente con arroz.
Dilo en coreano
한국어로 말해 보세요Para un restaurante coreano que sirva yukgaejang.
Utensilios que necesitarás
조리 도구Cocínala en cualquier olla grande (de al menos 5 cuartos de galón / 5 L). Para servirla como en los restaurantes coreanos, todavía hirviendo, esta es la olla de piedra de 44 fl oz que enlazamos.
