サムゲタンとは？
どんな料理？
サムゲタンは、若鶏を丸ごと使い、お腹にもち米、にんにく、なつめを詰めて高麗人参と一緒に煮込んだ、やさしくほっとする味のスープ。夏の滋養食として食べられます。
料理のルーツ
昔の料理書には、若鶏のスープであるヨンゲタンは記されていますが、サムゲタンはありません。若鶏を丸ごと、もち米となつめと一緒に煮たものはヨンゲペクスクと呼ばれ、そこに高麗人参を加えたものがケサムタン、つまり「鶏と人参のスープ」で、20世紀に、夏のいちばん暑い時期である伏日の料理になりました。高麗人参が広く出回り、海外でも珍重されるようになると、人参を先にしたサムゲタンという名前に入れ替わったといわれています。
出典：Encyclopedia of Korean CultureEncyclopedia of Korean Folk Culture
材料
재료韓国の食材には、手に入らないときのための代用品を添えています。
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- 1羽（約680g / 1.5lb）コーニッシュヘン（小さな若鶏） 영계
代用： サムゲタンには小さな若鶏が向いています。コーニッシュヘンがなければ、手に入る一番小さな丸鶏を使って長めに煮てください。人数が多いときは、大きな1羽より小さな2羽を煮ましょう。煮込み用の親鶏として売られているものは、年を取っていて硬いので避けてください。
どこのスーパーでも - 大さじ3、1時間浸すもち米 찹쌀
Hakubai Sweet Rice · 5 lb
代用： 短粒のもち米ならどれでも大丈夫です。餅米や、スティッキーライスの名前でも売られています。
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代用： 乾燥人参でも作れます。先に水で戻し、戻し汁も鍋に加えてください。My Korean Kitchenでは、乾燥した根を水2カップ（500ml）に一晩浸し、それでも木のように硬くて食べられないと言っています。人参がなくてもおいしい鶏のスープになり、韓国ではペクスクと呼びます。
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- 5〜6片にんにく、皮をむいたもの 통마늘どこのスーパーでも
- 薄切り2枚生しょうが 생강どこのスーパーでも
- 3本ねぎ（白い部分1本分は鍋に、2本分は刻んで添える） 파どこのスーパーでも
- 5〜6カップ（1.2〜1.4L）水 물
代用： いい鶏ガラスープを使うと、より深い味になります。
家にあるもの - 塩と黒こしょう（食べるときに） 소금·후추家にあるもの
- 1パック（お好みで）サムゲタン用の薬材パック 삼계탕 약재
代用： 高麗人参となつめの代わりに使えます。ラベルには、韓国のオウギ（黄耆）とケンポナシ、カナダ産人参、なつめ、乾燥栗、シナモンとあります。My Korean Kitchenでは、水にパックの薬材を入れて薄茶色になるまで煮てから取り出し、そのあと鶏を入れています。マーケットプレイスの出品者から別便で届き、送料は別にかかります。
Amazonで検索 Amazon US - 1パウチ（お好みで）調理不要のレトルトサムゲタン 즉석 삼계탕
Ready-to-eat samgyetang (half chicken) · 600 g
代用： 半羽の鶏、もち米、高麗人参、ナツメ、しょうがが入った、そのまま食べられるサムゲタン。600g（21.2 oz）のパウチ1袋で1食分です。密封したままのパウチを沸騰したお湯で10分温めるか、耐熱ボウルに移して電子レンジで6〜7分温めます。
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作り方
만드는 법作り方の出典：Korean BapsangMy Korean KitchenUSDA FSIS
- 1
もち米を浸して鶏の下ごしらえ
もち米大さじ3を洗い、水に1時間浸してから水気を切ります。鶏の腹に入っている内臓があれば取り出し、腹の中をペーパータオルでふき取ります。生の鶏肉は洗わないでください。USDAによると、洗っても細菌は死なず、まわりの食べ物や調理台に広がるだけです。首と尾がついていればそのままにし、首は腹に折り込んで口をふさぎます。生の鶏に触れた手や道具は洗ってください。
もち米を大さじ2〜3多めに浸しておき、手順4で鍋に加えます。デンプンでスープが少しとろみ、ほのかな甘みも出ます。
- 2
鶏に詰める
浸したもち米とにんにく2片を腹に詰めます。炊くとき米が膨らむ余裕を残すため、4分の3ほどにとどめてください。お好みで、高麗人参の細い根を数本切り取って一緒に入れます。
人参となつめも腹に詰める人もいますが、Korean Bapsangは、一番うまみが出るようスープに入れて煮ます。
- 3
足を縛る
足を交差させ、もち米がこぼれないようにタコ糸で縛ります。必要ならつまようじで口を留めてください（食べる前に外します）。タコ糸がなければ、片方の腿と腹のあいだの皮に、端から離れたところに小さな切れ目を入れ、もう片方の足の先を通します。
- 4
煮込む
中くらいの鍋に鶏を入れ、水かスープ5〜6カップ（1.2〜1.4L）を、ほぼ浸かるくらい注ぎます。残りのにんにく、しょうが、なつめ、人参、ねぎの白い部分を加えます。中強火で沸騰させ、あくをすくったら、ふたをして15分煮ます。中弱火にして、ふたをしたままさらに約25分煮込み、足りなければ水を足します。火が通ったか確認しましょう。腿の一番厚い部分ともち米の詰め物の中心に温度計を刺して、74°C（165°F）以上が目安です。足りなければさらに数分煮ます。火を止め、鍋の中で10分休ませます。
2羽煮るなら、中弱火でさらに10分長く煮てください。
- 5
塩とこしょうを添えて
鶏を大きな器に移し、スープをかけて刻みねぎを散らします。お店では1人につき1羽まるごと出てきますが、2人でも十分食べられます。スープは煮込むときに塩を入れないので、塩とこしょうを出しておきましょう。各自で味をととのえ、お肉を塩につけて食べます。
火が通った生の高麗人参は、そのまま食べてかまいません、とKorean Bapsangは言っています。My Korean Kitchenはキムチを添えています。
韓国語で言ってみよう
한국어로 말해 보세요サムゲタン専門店での注文に。
必要な調理器具
조리 도구鶏と水5〜6カップが入る、ふた付きの中くらいの鍋なら何でも大丈夫です。お店のようにぐつぐつ熱々で出したいなら、リンクしているのがこの石鍋です。
