カルビタンとは？
どんな料理？
カルビタンは、牛カルビを肉が骨から外れそうになるまで煮込んだ澄んだスープで、たいてい韓国大根と少しの春雨が入ります。スープ用醤油と塩で薄めに味つけし、ご飯とキムチを添えて、重い土鍋の器で出されることがよくあります。
料理のルーツ
カルビタンは「カリタン」とも呼ばれ、文字記録に初めて登場するのは1890年代の宮中の宴の献立です。韓国では、おそらく高麗時代後期から、ずっと前に牛カルビが食べられていたと考えられていますが、それは記録ではなく推測にすぎません。骨ごと煮込むので骨からもだしが出て、ほかの澄んだスープより濃厚なのに、澄んだままなのです。
材料
재료韓国の食材には、手に入らないときのための代用品を添えています。
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- 3 lb (1.4 kg)骨つき牛ショートリブ、2〜3インチ (5〜7 cm)に切ったもの 소갈비
代用： 薄いフランケンカット (LAカルビ)ではなく、イングリッシュカットのショートリブを選びましょう。韓国食材店では、カルビタン用にカットされたものが売られています。
どこのスーパーでも - 1 lb (450 g)韓国大根 (ム)、2〜3個の大きなかたまりに切る 무
代用： 青首大根でもOK。少しマイルドで、早くやわらかくなります。
どこのスーパーでも - 中1個玉ねぎ、半分に切る 양파どこのスーパーでも
- テパ1本または青ねぎ4本韓国の長ねぎ (テパ)または青ねぎ：白い部分はスープ用、緑の部分は細かく刻んで添える 대파どこのスーパーでも
- 8かけ、さらにみじん切り小さじ1にんにく：スープ用に皮をむいた丸ごとのもの、仕上げ用にみじん切り 통마늘どこのスーパーでも
- 1インチ (2〜3 cm)生のしょうが、薄切り 생강どこのスーパーでも
- 大さじ2韓国のスープ用醤油 (クッカンジャン) 국간장
Sempio Soy Sauce for Soup (guk-ganjang) · 860 ml
代用： 普通の醤油より色が薄くて塩気が強いので、スープが澄んだままです。普通の醤油を使う場合は大さじ1だけにして、塩で仕上げます。
Amazonで価格を確認 Amazon US - 2 oz (60 g)、お好みでさつまいもでんぷんの春雨 (タンミョン) 당면
Ottogi Korean Vermicelli Premium Glass Noodles (Dangmyeon) · 500 g
代用： 手順4の前に、ぬるま湯に30分浸けておきます。
Amazonで価格を確認 Amazon US - 12カップ (3 L)、さらに浸け水と下ゆで用水 물家にあるもの
- 塩、黒こしょう、各適量家にあるもの
-
作り方
만드는 법作り方の出典：Korean Bapsang10000recipe
- 1
カルビを水に浸ける
カルビがかぶるくらいの冷水に浸け、途中で一度水を替えながら30分〜1時間おいて血抜きします。その間に、白くて硬い厚い脂身を取り除きます。
水に浸けることと手順2のさっと下ゆですることで、スープがにごって灰色にならず、澄んだままになります。
- 2
下ゆでして洗う
大きな鍋に湯を沸かし、水気を切ったカルビを入れて、灰色のアクが浮くまで強火で5分ゆでます。ざるに上げ、1本ずつ流水で洗い、鍋も洗います。
- 3
スープを煮込む
きれいにした鍋にカルビを戻し、水12カップ (3 L)、大根、玉ねぎ、長ねぎの白い部分、丸ごとのにんにく、しょうがを入れます。沸騰させ、アクを取りながら、ふたをせずに中強火で30分煮ます。大根に箸がすっと通るようになったら、取り出しておきます。中弱火にしてふたをし、肉がやわらかくなって骨から離れ始めるまで、さらに約1時間煮込みます。
煮汁がカルビより少なくなったら、水を少し足しましょう。最終的にスープが約8カップ (2 L)残るのが目安です。
- 4
脂を取って味を調える
玉ねぎ、長ねぎ、にんにく、しょうがを取り出して捨て、表面の脂をおたまでできるだけすくい取ります。大根を一口大に切って鍋に戻し、スープ用醤油大さじ2とにんにくのみじん切り小さじ1を混ぜ、塩とこしょうで味を調えます。水気を切った春雨を加え、やわらかくなるまで3〜4分煮ます。
作り置きするなら、鍋ごと一晩冷やしましょう。脂が上で固まって層になるので取り除けて、スープがよりすっきり仕上がります。
- 5
ご飯とキムチを添えて出す
器ごとにカルビを2〜3本ずつよそい、大根、春雨、たっぷりのスープを加えて、刻んだ青ねぎを散らします。ご飯とキムチかカクテキを添え、食べながら箸で骨から肉を外しましょう。
肉のつけだれには、醤油大さじ1、酢大さじ½、砂糖小さじ1、からし小さじ½を混ぜます。
韓国語で言ってみよう
한국어로 말해 보세요カルビタンの店で使えるフレーズ。
必要な調理器具
조리 도구大きな寸胴鍋 (最低6クォート / 6 L)で作ります。お店のようにぐつぐつ煮立ったまま出したいなら、リンク先の44 fl ozの石鍋をどうぞ。
