カルビチムとは？
どんな料理？
カルビチムは、牛カルビを梨、にんにく、しょうが入りの甘い醤油だれで、大きく切った大根、にんじん、きのこと一緒に、肉が骨からほろりと外れるまでじっくり煮込んだ料理。祝日や誕生日、家族の集まりのために作る、韓国の特別な日のごちそうです。
料理のルーツ
牛カルビを指す別の言葉「カリ」から、カリチムとも呼ばれます。カルビは赤身肉より値が張るため、『韓国民族文化大百科事典』はカルビチムをぜいたくな料理に数え、秋夕には鶏の煮込みの代わりに出されることもあったと記しています。The Korea Heraldが引用した韓国伝統飲食研究所は、この料理の起源を朝鮮時代の1700年代半ばとし、王族の好物だったとしています。
出典：Encyclopedia of Korean Culture (갈비찜)The Korea HeraldNational Institute of Korean Language (한식명 표준 번역)
材料
재료韓国の食材には、手に入らないときのための代用品を添えています。
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- 3 lb (1.4 kg)骨つき牛ショートリブ、2インチ (5 cm)幅に切ったもの 소갈비
代用： 薄いフランケンカットのLAカルビではなく、厚みのあるイングリッシュカットのショートリブを選びましょう。骨なしのショートリブや肩ロースでもOK。その場合、煮込み時間を約20分短くします。
どこのスーパーでも - 中½個 (すりおろして約½カップ)韓国の梨 (和梨)、細かくすりおろす 배
代用： 熟した普通の洋梨や甘いりんごでも作れます。果物がたれに甘みを加え、肉をやわらかくしてくれます。
どこのスーパーでも - 中½個玉ねぎのすりおろし 양파どこのスーパーでも
- 10 oz (300 g)韓国大根 (ム)、1½インチ大に切る 무
代用： 青首大根でも同じように使えます。
どこのスーパーでも - 大1本にんじん、1½インチ大に切る 당근どこのスーパーでも
- 4干ししいたけ、戻して半分に切る 표고버섯
代用： ぬるま湯に30分以上浸けて戻すか、代わりに生しいたけ6個を使います。
どこのスーパーでも - 6個 (お好みで)干しなつめ (韓国の赤いデーツ)、お好みでむき栗も少し 대추
代用： どちらも伝統的に入れる材料で、ほんのり甘みが加わります。見つからなければ入れなくてOK。
Amazonで検索 Amazon US - 2青ねぎ、2インチの長さに切る 대파どこのスーパーでも
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- ¼カップ (60 ml)料理酒またはみりん 맛술
Kikkoman Manjo Aji-Mirin · 10 fl oz × 4
代用： 韓国のミリム、日本のみりん、清酒などの辛口の米の酒、どれでもOK。肉の臭みをやわらげてくれます。
Amazonで価格を確認 Amazon US - 大さじ2ブラウンシュガーまたは白砂糖 설탕家にあるもの
- 大さじ2コーンシロップ、米あめ、またははちみつ 물엿
Chung Jung One O’Food Corn Syrup · 1.2 kg
代用： 最後に混ぜると、たれにツヤが出ます。はちみつでも同じように作れます。
Amazonで価格を確認 Amazon US - 6かけ (大さじ2)にんにくのみじん切り 다진 마늘どこのスーパーでも
- 小さじ1すりおろした生のしょうが 생강どこのスーパーでも
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- 黒こしょう小さじ½、飾り用の松の実またはごま (お好みで)家にあるもの
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作り方
만드는 법作り方の出典：Korean Bapsang10000recipeMaangchi (2008 recipe, archived)
- 1
カルビを水に浸ける
厚い脂身を取り除きます。カルビを大きなボウルの冷水に入れ、途中で一、二回水を替えながら30分〜2時間おいて血抜きします。その間に干ししいたけをぬるま湯で戻し、梨と玉ねぎをすりおろし、大根とにんじんを大きめに切ります。
大根とにんじんの角をピーラーで面取りしておくと、長時間煮込んでも形が崩れず、盛りつけもきれいです。
- 2
下ゆでして洗う
大きな鍋に湯を沸かしてカルビを入れ、灰色のアクが浮いてくるまで5〜8分ゆでます。ざるに上げ、1本ずつ流水で洗ってアクと余分な脂を落とし、鍋もきれいにふきます。
韓国ではふつう、肉に焼き色はつけません。下ゆでをすることで、煮汁がにごらず、脂っぽくなりません。
- 3
たれで煮込む
ボウルで、すりおろした梨と玉ねぎに、醤油、料理酒、砂糖、にんにく、しょうが、黒こしょう小さじ½を混ぜます。カルビを鍋に戻し、たれを回しかけて水2カップ (480 ml)を加えます。沸騰したらふたをして中弱火にし、すべてのカルビがたれに浸かるようときどき混ぜながら40分煮込みます。
当日時間がないなら、下ゆでしたカルビをたれにからめて冷蔵庫で一晩おきましょう。味がしっかりしみ込みます。水は煮始めるときに加えます。
- 4
野菜を加える
大根、にんじん、しいたけ、使うならなつめと栗を加えます。ふたをして、箸が肉にすっと通り、大根がやわらかくなるまで、さらに30〜40分煮込みます。表面に浮いた脂はすくい取ります。
穏やかにふつふつと煮立つ状態を保ちましょう。強火だと肉がやわらかくなる前に煮汁がなくなり、逆に煮込みすぎると肉が骨から外れてしまいます。
- 5
照りを出して盛りつける
ふたを取ってシロップを混ぜ、中強火にします。たれがとろりとしてツヤが出るまで、5〜10分、カルビにたれをかけ続けます。青ねぎとごま油を加えてやさしく混ぜ、火を止めます。大皿に盛り、松の実かごまを散らして、ご飯と一緒にどうぞ。
翌日はさらにおいしくなります。一晩冷やして固まった脂を取り除き、水を少し加えて弱火で温め直しましょう。
韓国語で言ってみよう
한국어로 말해 보세요カルビチムの店や、家の祝日の食卓で使えるフレーズ。
必要な調理器具
조리 도구ふたつきの厚手の鍋なら何でもOK。ダッチオーブンが理想的です。リンク先は5クォートのふたつきソテーパンです。
