韓式燉牛小排 是什麼？
這是什麼料理
韓式燉牛小排是把牛小排和大塊的白蘿蔔、紅蘿蔔、菇類，一起用加了水梨、大蒜和薑的甜醬油慢燉，燉到肉軟到能從骨頭上拉下來。這是韓國特殊場合的料理，節日、生日和家族聚會時都會做。
料理的由來
它也叫 garijjim，gari 是牛肋排的另一種說法。由於肋排比瘦肉貴，《韓國民族文化大百科》把燉牛小排列為奢華菜餚，並提到中秋節有時會用它取代燉雞。《The Korea Herald》引述韓國傳統飲食研究所的說法，把這道菜的起源定在朝鮮王朝的 1700 年代中期，並說它深受王室喜愛。
來源：Encyclopedia of Korean Culture (갈비찜)The Korea HeraldNational Institute of Korean Language (한식명 표준 번역)
食材
재료每樣韓國食材都有替代品，以防你買不到。
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- 3 lb (1.4 kg)帶骨牛小排，切成 2 吋 (5 cm) 塊 소갈비
替代： 請買厚切、英式切法的牛小排，不要薄切橫切的 LA 牛小排。去骨牛小排或肩胛肉也可以，燉煮時間縮短約 20 分鐘。
一般超市 - 中型 ½ 顆 (磨泥後約 ½ 杯)韓國水梨 (亞洲梨)，磨成細泥 배
替代： 熟透的一般西洋梨或甜蘋果也可以。水果能讓醬汁帶甜味，也有助於讓肉變軟。
一般超市 - 中型 ½ 顆洋蔥泥 양파一般超市
- 10 oz (300 g)韓國白蘿蔔 (mu)，切成 1½ 吋大塊 무
替代： 日本白蘿蔔用法相同。
一般超市 - 大的 1 根紅蘿蔔，切成 1½ 吋大塊 당근一般超市
- 4乾香菇，泡軟後對半切 표고버섯
替代： 用溫水泡至少 30 分鐘，或改用 6 朵新鮮香菇。
一般超市 -
- 2青蔥，切成 2 吋長段 대파一般超市
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- ¼ 杯 (60 ml)米酒或味醂 맛술
Kikkoman Manjo Aji-Mirin · 10 fl oz × 4
替代： 韓國味醂、日本味醂或清酒這類不甜的米酒都可以，能去除肉腥味。
在 Amazon 查看價格 Amazon US - 2 大匙紅糖或白糖 설탕家裡常備
- 2 大匙玉米糖漿、米糖漿或蜂蜜 물엿
Chung Jung One O’Food Corn Syrup · 1.2 kg
替代： 最後拌入，能讓醬汁裹上一層光澤。蜂蜜效果一樣好。
在 Amazon 查看價格 Amazon US - 6 瓣 (2 大匙)蒜末 다진 마늘一般超市
- 1 小匙新鮮薑泥 생강一般超市
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- 黑胡椒 ½ 小匙，以及裝飾用的松子或芝麻 (可省略)家裡常備
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作法
만드는 법作法來源：Korean Bapsang10000recipeMaangchi (2008 recipe, archived)
- 1
浸泡牛小排
修掉厚厚的脂肪。把牛小排放進一大碗冷水裡，泡 30 分鐘到 2 小時，中途換水一兩次，把血水泡出來。同時，用溫水泡發乾香菇，把水梨和洋蔥磨成泥，白蘿蔔和紅蘿蔔切大塊。
用削皮刀把白蘿蔔和紅蘿蔔塊的尖角修圓，長時間燉煮也不會散開，擺盤也好看。
- 2
汆燙並沖洗
大鍋水煮滾，放入牛小排煮 5–8 分鐘，到灰色浮沫浮上來。瀝乾，把每塊牛小排在流水下沖洗掉浮沫和多餘的油脂，再把鍋子擦乾淨。
韓國人通常不會先把肉煎上色。汆燙才是讓燉汁清澈不油膩的關鍵。
- 3
用醬汁燉煮
在碗中把梨泥和洋蔥泥，與醬油、米酒、糖、蒜末、薑泥和黑胡椒 ½ 小匙拌勻。把牛小排放回鍋中，淋上醬汁，加入 2 杯 (480 ml) 水。煮滾後蓋上鍋蓋，轉中小火燉 40 分鐘，不時翻動，讓每塊牛小排都浸到醬汁。
當天時間不夠？把汆燙好的牛小排和醬汁拌勻，冷藏一晚，味道會更入味。開始煮時再加水。
- 4
加入蔬菜
加入白蘿蔔、紅蘿蔔和香菇，有用的話再加紅棗和栗子。蓋上鍋蓋繼續燉 30–40 分鐘，直到筷子能輕鬆插進肉裡、白蘿蔔變軟。撈掉浮在表面的油。
保持穩定、溫和的小滾。火太大，肉還沒軟醬汁就燒乾了；煮太久，肉又會從骨頭上掉下來。
- 5
收汁上桌
打開鍋蓋，拌入糖漿，轉中大火。持續把醬汁舀淋在牛小排上，直到醬汁變稠、發亮，約 5–10 分鐘。加入青蔥和香油，輕輕拌勻後關火。盛到大盤上，撒上松子或芝麻，配白飯享用。
隔天吃更好吃。冷藏一晚，撈掉凝固的油脂，再加一點水用小火慢慢加熱。
用韓文說
한국어로 말해 보세요在燉牛小排餐廳，或家裡的節日餐桌上用得到。
需要的廚具
조리 도구任何有蓋的厚底鍋都行，鑄鐵鍋最理想。我們連結的是這款 5 夸脫附蓋煎炒鍋。
