Galbi-jjim
Costillas de res estofadas a fuego lento en salsa de soja, pera asiática y ajo, con rábano, zanahoria y hongos, hasta que la carne está a punto de desprenderse del hueso: el plato central de la mesa coreana en días festivos. Unos 135 minutos para cuatro personas, incluido el remojo de las costillas.
- Tiempo
- 135 min
- Nivel
- Medio
- Picante
- Porciones
- 4
¿Qué es Galbi-jjim?
QUÉ ES
El galbi-jjim son costillas de res estofadas lentamente en una salsa de soja dulce con pera asiática, ajo y jengibre, junto con grandes trozos de rábano, zanahoria y hongos, hasta que la carne está tan tierna que se separa del hueso. En Corea es un plato para ocasiones especiales: días festivos, cumpleaños y reuniones familiares.
DE DÓNDE VIENE
También se le llama garijjim, de gari, otra palabra para las costillas de res. Como las costillas cuestan más que la carne magra, la Encyclopedia of Korean Culture considera el galbi-jjim un plato de lujo y señala que a veces reemplazaba al pollo estofado en Chuseok. El Instituto de Comida Tradicional Coreana, citado por The Korea Herald, sitúa el origen del plato a mediados del 1700, durante la dinastía Joseon, y dice que era uno de los favoritos de la realeza.
Fuentes:Encyclopedia of Korean Culture (갈비찜)The Korea HeraldNational Institute of Korean Language (한식명 표준 번역)
Ingredientes
재료Cada ingrediente coreano tiene un sustituto, por si no puedes ir a una tienda.
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- 3 lb (1.4 kg)Costillas de res con hueso, en trozos de 2 pulgadas (5 cm) 소갈비
Sustituto: Pide costillas cortas gruesas de corte inglés, no el LA galbi de corte fino tipo flanken. También sirve costilla deshuesada o aguja de res; reduce el tiempo de estofado unos 20 minutos.
Cualquier supermercado - ½ mediana (cerca de ½ taza rallada)Pera coreana (asiática), rallada fina 배
Sustituto: También sirve una pera común madura o una manzana dulce. La fruta endulza la salsa y ayuda a ablandar la carne.
Cualquier supermercado - ½ medianaCebolla rallada 양파Cualquier supermercado
- 10 oz (300 g)Rábano coreano (mu), en trozos de 1½ pulgadas 무
Sustituto: El daikon funciona igual.
Cualquier supermercado - 1 grandeZanahoria, en trozos de 1½ pulgadas 당근Cualquier supermercado
- 4Hongos shiitake secos, remojados y cortados por la mitad 표고버섯
Sustituto: Remójalos en agua tibia al menos 30 minutos, o usa 6 shiitake frescos en su lugar.
Cualquier supermercado - 6 (opcional)Azufaifas secas (dátiles rojos coreanos), y unas castañas peladas si quieres 대추
Sustituto: Ambos son añadidos tradicionales que aportan un poco de dulzor. Omítelos si no los encuentras.
Buscar en Amazon Amazon US - 2Cebolla verde, en tramos de 2 pulgadas 대파Cualquier supermercado
- ½ taza (120 ml)Salsa de soja 간장
Sempio Korean Soy Sauce, Rich and Delicate · 860 ml
Ver precio en Amazon Amazon US - ¼ de taza (60 ml)Vino de arroz o mirin 맛술
Kikkoman Manjo Aji-Mirin · 10 fl oz × 4
Sustituto: Sirven el mirim coreano, el mirin japonés o un vino de arroz seco como el cheongju; suaviza el olor fuerte de la carne.
Ver precio en Amazon Amazon US - 2 cdas.Azúcar morena o blanca 설탕En tu despensa
- 2 cdas.Jarabe de maíz, jarabe de arroz o miel 물엿
Chung Jung One O’Food Corn Syrup · 1.2 kg
Sustituto: Añadido al final, le da a la salsa su capa brillante. La miel funciona igual de bien.
Ver precio en Amazon Amazon US - 6 dientes (2 cdas.)Ajo picado 다진 마늘Cualquier supermercado
- 1 cdta.Jengibre fresco rallado 생강Cualquier supermercado
- 1 cda.Aceite de sésamo tostado 참기름
Otoki Premium Roasted Sesame Oil · 10.82 fl oz
Ver precio en Amazon Amazon US - ½ cdta. de pimienta negra, y piñones o semillas de sésamo para decorar (opcional)En tu despensa
- Para acompañarArroz al vapor 밥
Nishiki Premium Medium Grain Rice · 5 lb
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Preparación
만드는 법Preparación según:Korean Bapsang10000recipeMaangchi (2008 recipe, archived)
- 1
Remoja las costillas
Retira los trozos gruesos de grasa. Pon las costillas en un bol grande con agua fría y déjalas de 30 minutos a 2 horas, cambiando el agua una o dos veces, para que suelten la sangre. Mientras tanto, remoja los shiitake secos en agua tibia, ralla la pera y la cebolla, y corta el rábano y la zanahoria en trozos.
Redondea los bordes afilados de los trozos de rábano y zanahoria con un pelador. Así mantienen su forma durante el largo estofado y se ven prolijos en la fuente.
- 2
Blanquea y enjuaga
Pon a hervir una olla grande con agua, añade las costillas y hiérvelas 5–8 minutos, hasta que suba a la superficie una espuma gris. Escúrrelas, enjuaga cada costilla bajo el chorro de agua para quitar la espuma y la grasa suelta, y limpia la olla.
En Corea no se suele dorar la carne. El blanqueado es lo que mantiene la salsa del estofado limpia y sin grasa.
- 3
Estofa en la salsa
En un bol, mezcla la pera y la cebolla ralladas con la salsa de soja, el vino de arroz, el azúcar, el ajo, el jengibre y ½ cdta. de pimienta negra. Vuelve a poner las costillas en la olla, vierte la salsa encima y añade 2 tazas (480 ml) de agua. Lleva a ebullición, tapa, baja a fuego medio-bajo y cocina a fuego lento 40 minutos, removiendo de vez en cuando para que todas las costillas pasen tiempo bajo la salsa.
¿Poco tiempo el mismo día? Mezcla las costillas blanqueadas con la salsa y déjalas en el refrigerador toda la noche; el sabor se vuelve más profundo. Añade el agua cuando empieces a cocinar.
- 4
Añade las verduras
Añade el rábano, la zanahoria y los shiitake, y las azufaifas y castañas si las usas. Tapa y sigue cocinando a fuego lento 30–40 minutos, hasta que un palillo entre con facilidad en la carne y el rábano esté tierno. Retira con una cuchara la grasa que se acumule en la superficie.
Mantén un hervor suave y constante. A fuego alto, la salsa se evapora antes de que la carne esté tierna, y si se cocina demasiado tiempo, la carne se cae de los huesos.
- 5
Glasea y sirve
Quita la tapa, incorpora el jarabe y sube a fuego medio-alto. Sigue bañando las costillas con la salsa hasta que espese y quede brillante, 5–10 minutos. Añade la cebolla verde y el aceite de sésamo, mezcla con suavidad y apaga el fuego. Sírvelo en una fuente, esparce piñones o semillas de sésamo por encima y acompaña con arroz.
Al día siguiente sabe todavía mejor. Refrigéralo toda la noche, retira la grasa endurecida y recaliéntalo suavemente con un chorrito de agua.
Dilo en coreano
한국어로 말해 보세요Para un restaurante de galbi-jjim, o una mesa festiva en casa.
Utensilios que necesitarás
조리 도구Sirve cualquier olla pesada con tapa; una olla de hierro fundido es ideal. Esta es la sartén honda con tapa de 5 cuartos de galón que enlazamos.
