タッカンジョンとは？
どんな料理？
タッカンジョンは、一口大の骨なしフライドチキンに、シロップ、醤油、にんにくで作る甘くてねっとりしたたれをからめ、たいてい少しのコチュジャンや唐辛子を加えて、砕いたナッツで仕上げた料理。普通のフライドチキンは冷めるとしんなりしますが、タッカンジョンはシロップのたれがカリカリの衣のまわりで固まるので、カリッとしたままです。
料理のルーツ
名前は、祭祀や婚礼で出される何世紀も前からの韓国の菓子「カンジョン」から。もち米の生地を揚げてシロップとごまなどをまぶしたものです。タッカンジョンそのものがいつ、どこで始まったかの記録はなく、中国の揚げ鶏と西洋のフライドチキンのどちらに影響を受けたのかもわかっていません。今では伝統市場と深く結びついていて、海外文化広報院は、仁川の新浦国際市場と江原道の束草中央市場を、タッカンジョンが食べられる二大名所に挙げています。
出典：Korean Culture and Information Service, KOREA webzine (Oct 2020)Encyclopedia of Korean Culture (강정)
材料
재료韓国の食材には、手に入らないときのための代用品を添えています。
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- 1½ lb (700 g)骨なし・皮なしの鶏もも肉、1½インチ (4 cm)大に切る 닭다리살
代用： むね肉でも作れますが、パサつきやすいので少し大きめに切り、揚げ時間を1分短くします。下味をつける前に水気をふきましょう。
どこのスーパーでも - ¾カップ (100 g)片栗粉またはコーンスターチ 감자 전분
代用： 片栗粉を使うと、いちばん薄くてカリカリの衣になります。厚めの衣にしたいなら、でんぷんと韓国の天ぷら粉 (twigim garu)を半々にしましょう。
Amazonで検索 Amazon US - 約6カップ (1.5 L)キャノーラ油やピーナッツ油など、クセのない揚げ油 튀김용 기름家にあるもの
- 大さじ5コーンシロップ (水あめ)または米あめ 물엿
Chung Jung One O’Food Corn Syrup · 1.2 kg
代用： 冷めても衣がカリッとしているのはシロップのおかげ。はちみつでも作れますが、焦げやすいので火は弱めに。
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- 大さじ1½コチュジャン 고추장
CJ Haechandle Gochujang (Hot Pepper Paste) · 500 g
代用： 入れなければ甘い醤油にんにく味 (カンジャン・タッカンジョン)に。もっと辛くしたいなら、生の唐辛子の輪切りを加えましょう。
Amazonで価格を確認 Amazon US - 大さじ1ブラウンシュガー 황설탕家にあるもの
- 4かけ (大さじ1)にんにくのみじん切り 다진 마늘どこのスーパーでも
- 大さじ3ローストピーナッツ、粗く刻む 견과류·씨앗
代用： アーモンド、くるみ、炒りごまでもOK。ナッツなしにするなら入れなくて大丈夫です。
どこのスーパーでも - 鶏肉用：塩小さじ½、黒こしょう小さじ¼、すりおろししょうが小さじ1、料理酒大さじ1。たれ用：水大さじ2、焙煎ごま油小さじ1家にあるもの
作り方
만드는 법作り方の出典：Korean Bapsang10000recipe
- 1
鶏肉を切って下味をつける
大きな脂を取り除き、鶏肉の水気をふいて1½インチ (4 cm)大に切ります。塩小さじ½、黒こしょう小さじ¼、すりおろしたしょうが小さじ1、料理酒大さじ1をからめ、たれを作る間20分おきます。
さらにやわらかくしたいなら、先に鶏肉を牛乳½カップに浸けて冷蔵庫で30分おき、よく水気を切ってから使います。その場合、料理酒は省きます。
- 2
たれを作る
あとで鶏肉を全部からめられる大きさの幅広のフライパンに、コーンシロップ大さじ5、醤油大さじ2、コチュジャン大さじ1½、ブラウンシュガー大さじ1、にんにく、水大さじ2を入れて混ぜます。中火で沸騰させたら、混ぜながら2〜3分、ツヤが出て少しとろみがつくまで煮詰めます。ごま油小さじ1を混ぜて火を止めます。
たれは冷めるととろみが増します。鶏肉が揚がるころに固くなりすぎていたら、弱火にかけて水をスプーン一杯加えてのばしましょう。
- 3
でんぷんをまぶす
鶏肉をもう一度キッチンペーパーでふきます。ボウルか大きなジッパー付き袋にでんぷんを入れ、鶏肉を加えて、全体にしっかり押しつけるようにまぶします。トレーに並べて5分おき、衣がしっとりしてきたら、余分な粉をはたきます。
- 4
二度揚げする
厚手の深い鍋に油を最低1½インチ (4 cm)入れ、340°F (170°C)に熱します。鶏肉を詰め込みすぎないよう二、三回に分けて4〜5分、薄いきつね色になって中まで火が通るまで揚げます (中心温度165°F / 74°C)。網にのせて油を切ります。全部揚げたら油を360°F (180°C)に上げ、一、二回に分けて1〜2分、濃いきつね色でカリッとするまで二度揚げします。
熱した油から絶対に目を離さず、鍋の油は半分までにして、鶏肉はそっと入れること。温度計がなければ、乾いた木の箸を油に入れてみて、まわりから細かい泡が絶え間なく出れば適温です。
- 5
からめて盛りつける
たれを中弱火で温めてふつふつしてきたら、揚げた鶏肉を入れ、全体にからむまで30〜60秒混ぜます。上からピーナッツを散らし、温かいうちか常温でどうぞ。
冷めてもカリッとしたままなので、ピクニックやお弁当にもぴったりです。
韓国語で言ってみよう
한국어로 말해 보세요伝統市場のタッカンジョンの屋台で使えるフレーズ。
必要な調理器具
조리 도구揚げ物には深くて厚手の鍋なら何でもOK。二度揚げするなら温度計だけは買う価値があります。リンク先はこちらの温度計です。
