コチュジャン：韓国の唐辛子みそ

コチュジャン (고추장) は、韓国の唐辛子みそです。Wikipediaによると、コチュカル (粉唐辛子)、もち米、メジュ (発酵させた大豆) の粉、麦芽粉、塩から作られます。甘みは、炊いたもち米のでんぷんが発酵中に糖に変わることから生まれます。

伝統的には、裏庭の石の台に並べた素焼きの甕 (チャンドク) で、何年もかけて自然発酵させていました。淳昌という町は、コチュジャンの産地としてよく知られています。

辛さに少しの甘みと深いうま味が加わった、ホットソースよりも濃厚な調味料だと考えてください。チゲや漬けだれにスプーンで加えたり、つけだれに混ぜたり、ご飯にのせたりします。

K for Allでは、トッポッキのレシピのソースのベース、ビビンバの上にのせる赤いひとさじ、ヤンニョムチキンのたれの一部として使っています。Wikipediaによると、コチュジャンベースの辛いトッポッキが初めて登場したのは1953年とされています。

ラベルで辛さのレベル (マイルドか辛口か) と原材料を確認しましょう。多くの商品は原材料の最初に小麦粉とコーンシロップが並んでいて、下で紹介するCJ Haechandleも、小麦粉、コーンシロップ、水、唐辛子粉の順に表示されています。

コチュジャンは発酵食品なので、開封後は冷蔵庫へ。開封したものは約3か月以内に使い切るのが一般的な目安ですが、パッケージの表示に従ってください。

コチュカルはソースのベースを含まない乾燥唐辛子のフレーク、コチュジャンは米と大豆が入ったペーストです。レシピの中で置き換えることはできません。