韓国の基本調味料・食材：買うべきものと保存方法

韓国の調味料をそろえるいちばん簡単な方法は、作りたい料理をひとつ決めてその材料を買い、少しずつ買い足していくことです。トッポッキにはコチュジャン、コチュカル、煮干しだし、トック、オムクが必要。スンドゥブチゲには同じコチュカルとだしに加えて、ごま油、おぼろ豆腐、キムチを使います。キンパには海苔、ご飯、ごま油、オムク、たくあん。ビビンバはご飯、コチュジャン、ごまがあればほぼ十分で、ヤンニョムチキンのたれはコチュジャンにコーンシロップを加えます。

レシピを2つ3つ作ると、同じ瓶が何度も登場します。コチュジャン、コチュカル、醤油、ごま油、だしです。当サイトの調味料スターターキットでは、こうした基本の8品を購入先リンク付きでひとつのリストにまとめていて、各レシピのページにも材料が購入先リンク付きで載っています。

韓国料理を支えているのは、大豆味噌、醤油、唐辛子味噌などの発酵調味料「ジャン」です。2024年、ユネスコは韓国のジャン作りを人類の無形文化遺産の代表的な一覧表に登録し、ジャンは野菜、魚、肉と合わせて使われ、その技術は主に家庭の中で受け継がれていると記しています。

テンジャン (大豆味噌) とカンジャン (醤油) は同じ仕込みから生まれます。大豆を発酵・乾燥させた塊、メジュを作り、塩と水の塩水に漬けます。のちにメジュをすりつぶしてテンジャンにし、残った液体が醤油になります。辛い唐辛子味噌のコチュジャンはビビンバに入れるほか、K for Allではトッポッキやヤンニョムチキンのたれの味付けにも使っています。

韓国のブランドは何種類もの醤油を販売していて、どの用途向けかはラベルを見ればわかります。Sempioは煮物や炒め物用のチンカンジャンとしてJin Gold SとJin Gold F3を販売していて、今回選んだのはこのボトルです。

スープ用醤油のクッカンジャンは別のボトルです。SempioはSoy Sauce for Soupを、軽やかなうま味でスープやチゲに深い味わいを加えるものと説明しています。レシピでスープ用醤油と指定されていたら、チンカンジャンで代用せず、スープ用と表示されたボトルを買いましょう。

コチュカルにはひき方の違いがあります。たとえばCrazy Korean Cookingでは、ソース作り用の細びきとキムチ用の粗びきを販売しています。今回選んだTaekyungの袋は粗びきタイプで、当サイトのスンドゥブのレシピでは1回分に小さじ1〜3杯を使います。

Otokiのごま油は仕上げ用の油です。商品ページによると高温調理向きではなく、調理後に加えるか、マリネ液やドレッシング、つけだれに使うのがおすすめとのこと。煎りごまもビビンバの仕上げに同じ役目を果たし、Ottogiの煎りごまは当サイトの韓国調味料スターターキットに入っています。

カタクチイワシのだしは、当サイトのスンドゥブとトッポッキのレシピのベースです。だしタブレットを使えば手軽で、時間をかけて作りたい人のために、スンドゥブのレシピでは煮干し、昆布、大根でとるだしの作り方も紹介しています。

焼き海苔のキムは、キンパをまとめる役目。Sajoのキンパ用海苔は全形10枚で20gのパック入りで、ラベルには直射日光と湿気を避けた涼しい場所で保管し、開封後は早めに食べるよう書かれています。

トッポッキ用の餅は傷みやすい食材です。Surasangのパックは米、水、塩、エタノールで作られていて、要冷蔵と表示されています。ラベルによると安全のためにエタノールで処理しているので、開けたときにかすかにアルコールのにおいがしても傷んでいるわけではありません。開封後はすぐに調理するか、密封して冷蔵庫に入れるようラベルに書かれています。トッポッキのレシピには、餅を買える店も載せています。

保存方法は商品によって異なるので、買った商品のラベルに従いましょう。上で紹介した商品のメーカーによる保存方法は次のとおりです。