Básicos de la despensa coreana: qué comprar y cómo guardarlo

La forma más fácil de armar una despensa coreana es comprar para un plato que quieras cocinar y luego ir sumando. El tteokbokki necesita gochujang, gochugaru, caldo de anchoas, pasteles de arroz y pastel de pescado. El sundubu-jjigae usa el mismo gochugaru y el mismo caldo, más aceite de sésamo, tofu suave y kimchi. El gimbap necesita gim, arroz, aceite de sésamo, pastel de pescado y rábano encurtido. El bibimbap necesita poco más que arroz cocido, gochujang y semillas de sésamo, y el glaseado del pollo yangnyeom añade jarabe de maíz al gochujang.

Después de dos o tres recetas, siempre vuelven los mismos frascos: gochujang, gochugaru, salsa de soya, aceite de sésamo y caldo. Nuestro kit de inicio de la despensa reúne ocho de estos básicos en una lista con sus enlaces de tienda, y cada página de receta también enumera sus ingredientes con enlaces de tienda.

La cocina coreana se apoya en el jang, salsas fermentadas como la pasta de soya, la salsa de soya y la pasta de chile rojo. En 2024 la UNESCO incluyó la elaboración del jang de Corea en su Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, y señaló que el jang acompaña verduras, pescado y carne y que el saber hacer se transmite sobre todo dentro de las familias.

El doenjang (pasta de soya) y el ganjang (salsa de soya) salen de la misma tanda. Con la soya se hace meju, bloques de soya fermentada y secada, que se ponen en salmuera con sal y agua; después el meju se muele para hacer doenjang y el líquido restante se convierte en salsa de soya. El gochujang, la pasta picante de chile rojo, va en el bibimbap, y en K for All también da sabor al tteokbokki y al glaseado del pollo yangnyeom.

Las marcas coreanas venden más de un tipo de salsa de soya, y la etiqueta te dice para qué sirve cada una. Sempio vende sus jin-ganjang Jin Gold S y Jin Gold F3 para platos estofados y salteados, y esa es la botella de nuestra selección.

El guk-ganjang, o salsa de soya para sopas, es una botella aparte. Sempio describe su Soy Sauce for Soup como una salsa que da profundidad de sabor a sopas y guisos con un sabor ligero y sabroso. Si una receta pide salsa de soya para sopas, compra la botella etiquetada para sopa en lugar de sustituirla por jin-ganjang.

El gochugaru viene en distintos molidos. Crazy Korean Cooking, por ejemplo, vende un molido fino para hacer salsas y uno grueso para kimchi. La bolsa de Taekyung de nuestra selección es la gruesa, y nuestra receta de sundubu usa 1–3 cucharaditas por tanda.

El aceite de sésamo de Otoki es un aceite para terminar platos: su anuncio dice que no es para fuego alto y que conviene añadirlo después de cocinar o a marinadas, aderezos y salsas para mojar. Las semillas de sésamo tostadas cumplen la misma función final en el bibimbap, y las semillas de sésamo tostadas de Ottogi forman parte de nuestro kit de inicio de la despensa.

El caldo de anchoa es la base de nuestras recetas de sundubu y tteokbokki. Las pastillas de caldo son el atajo, y la receta de sundubu también incluye un caldo casero de anchoas secas, kelp y rábano si prefieres el camino largo.

El gim, alga tostada, es lo que mantiene unido el gimbap. Las láminas para gimbap de Sajo vienen 10 láminas enteras por paquete de 20 g, y la etiqueta indica guardarlas en un lugar fresco, lejos de la luz del sol y la humedad, y consumirlas pronto después de abrir.

Los pasteles de arroz para tteokbokki son perecederos. El paquete de Surasang está hecho con arroz, agua, sal y etanol y lleva la indicación de mantener refrigerado. La etiqueta explica que se trata con etanol por seguridad, así que un leve olor a alcohol al abrirlo no significa que se haya echado a perder. Una vez abierto, la etiqueta indica cocinarlo enseguida o guardarlo bien cerrado en el refrigerador. La receta de tteokbokki indica dónde comprar pasteles de arroz.

Las recomendaciones de conservación cambian de un producto a otro, así que sigue la etiqueta del que compres. Esto es lo que dicen los fabricantes de los productos de arriba.