サムギョプサルとは？
どんな料理？
サムギョプサル・クイは、赤身と脂の縞模様からサムギョプサル (「三層の肉」)と名づけられた豚バラ肉を、味つけせずに食卓で焼き、はさみでひと口大に切る料理です。食べる人はひと切れずつサンチュやエゴマの葉で、サムジャン、にんにく、青唐辛子、ねぎのサラダと一緒に包みます。キムチやにんにくもグリルにのせて、豚の脂で焼くことがよくあります。
料理のルーツ
豚バラ肉は、かつてセギョプサルとも呼ばれ、伝統的には蒸したり、ゆでてピョニュクにしたり、煮込んだりして食べられていました。韓国の百科事典によると、焼きサムギョプサルの専門店は1970年代後半に始まったとみられ、1978年の新聞にはすでにソウルの豚バラ焼き肉店が載っており、1983年には別の新聞が三角洞を「サムギョプサル横丁」と呼んでいます。1980年代半ばから普及したカセットコンロのおかげで、家や屋外でも手軽に焼けるようになり、1997年の通貨危機のころには「IMFサムギョプサル」という言葉が生まれるほどの人気でした。
出典：Encyclopedia of Korean CultureEncyclopedia of Korean Folk Culture
材料
재료韓国の食材には、手に入らないときのための代用品を添えています。
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- 2 lb (900 g)皮なし豚バラ肉、約⅜インチ (1 cm)の厚さに切る 돼지고기 삼겹살
代用： 韓国食材店では焼き肉用にスライスしたものが売られています。薄いほど早くカリッと焼け、厚いほどジューシーに仕上がります。紙のように薄い冷凍の豚バラ肉 (テペサムギョプサル)なら数秒で焼けます。
どこのスーパーでも - 大1個 (約20枚)サニーレタスまたはグリーンリーフ、洗って水気を切る 상추どこのスーパーでも
- 16枚 (お好みで)エゴマの葉 (ケンニプ) 깻잎
代用： ミントのような青々とした風味は、豚肉と相性抜群の定番です。韓国食材店で束売りされています。
どこのスーパーでも - 10かけにんにくの薄切り (半量は焼く用、半量は包んで生で食べる用) 마늘どこのスーパーでも
- 3青唐辛子 (またはハラペーニョ)の輪切り 풋고추どこのスーパーでも
- 中1個玉ねぎ、焼く用に厚めの輪切り (お好みできのこも) 양파どこのスーパーでも
- 4青ねぎ、3インチ (7〜8 cm)の長さに切って縦に細切り、ねぎのサラダ用 대파どこのスーパーでも
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- ½カップサムジャン (味つけした大豆みそのつけだれ) 쌈장
Chung Jung One O’Food Ssamjang (Seasoned Soybean Paste), Mild · 500 g
代用： 手作りするなら、テンジャン大さじ2、コチュジャン大さじ1、にんにくのみじん切り小さじ1、ごま油小さじ1、ごま小さじ1を混ぜます。
Amazonで価格を確認 Amazon US - ねぎのサラダ用：砂糖小さじ1、米酢小さじ2、ごま小さじ1。塩だれ用：塩小さじ½、黒こしょうひとつまみ。フライパン用のサラダ油少々家にあるもの
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作り方
만드는 법作り方の出典：MaangchiKorean BapsangMy Korean Kitchen
- 1
包む野菜とたれを用意する
サンチュとエゴマの葉を洗い、振って水気を切り、皿かかごに盛ります。サムジャンを小皿に入れます。塩だれ (キルムジャン)は、小皿でごま油のうち大さじ1に塩小さじ½とこしょうひとつまみを混ぜて作ります。薄切りにしたにんにくと唐辛子を小鉢に入れます。
- 2
ねぎのサラダを作る
細切りにした青ねぎを冷水に5分さらして辛みをやわらげ、水気をよく切ります。ボウルに醤油、粉唐辛子、砂糖、酢、残りのごま油大さじ1、ごまを混ぜます。焼き始める直前に、このたれでねぎをあえます。
早くあえすぎると、ねぎがしんなりして水っぽくなります。たれとねぎは直前まで別にしておきましょう。
- 3
グリルを熱する
卓上グリル、またはコンロにかけた厚手のフライパンかグリルパンを中強火で熱し、油を薄くなじませます。豚肉を重ならないよう、詰めすぎずに並べます。端ににんにくの薄切り、輪切りの玉ねぎ、キムチを置くと、流れ落ちる脂で焼けます。
豚バラ肉は脂がはねて煙が出ます。換気扇を回し、たまった脂は焦げないようスプーンで取り除きましょう。
- 4
焼いて、一度返して、切る
豚肉を動かさずに、下の面がこんがりカリッとするまで3〜4分焼き、裏返してもう片面を2〜3分焼きます。グリルの上でそのままキッチンばさみでひと口大に切ります。中心にピンク色が残らず、肉汁が透明になれば焼き上がり。瞬間表示の温度計で145°F (63°C)以上になっていればよく、これはUSDAが定める豚のかたまり肉の安全な最低温度 (3分間休ませる場合)です。カリッと焼いた豚バラ肉なら、この温度をはるかに超えています。焼けた肉は温度の低い端に移し、残りを何回かに分けて焼き続けます。
生の豚肉と焼けた豚肉には別々のトングを使い、生肉は専用の皿に置きましょう。
- 5
包んで食べる
サンチュを手のひらにのせ、エゴマの葉と豚肉をひと切れ重ね、サムジャンを少し、にんにくか唐辛子をひと切れ、ねぎのサラダを少しのせます。小さく包んでひと口で食べます。豚肉をごま油の塩だれにつけて、そのまま食べてもOK。
サムギョプサルの店では、最後にテンジャンチゲ (韓国みその鍋)とご飯でしめる人がたくさんいます。
韓国語で言ってみよう
한국어로 말해 보세요テーブルで肉を焼くサムギョプサルの店で使えるフレーズ。
必要な調理器具
조리 도구伝統的には卓上グリルを使いますが、厚手のフライパンやグリルパンなら何でもOK。リンク先は12インチのフライパンです (ガスコンロと電気コンロ用で、IHには非対応)。
