Samgyeopsal
Panceta de cerdo sin marinar asada hasta quedar dorada y crujiente, cortada con tijeras y comida en envueltos de lechuga con ssamjang, ajo y una ensalada ácida de cebolla verde: la noche de barbacoa coreana, hecha en casa. Unos 30 minutos para cuatro.
- Tiempo
- 30 min
- Nivel
- Fácil
- Picante
- Porciones
- 4
¿Qué es Samgyeopsal?
QUÉ ES
El samgyeopsal-gui es panceta de cerdo, llamada sam-gyeop-sal ('carne de tres capas') por sus franjas de magro y grasa, asada sin aderezo en la mesa y cortada con tijeras en trozos del tamaño de un bocado. Los comensales envuelven cada trozo en hojas de lechuga o de perilla con ssamjang, ajo, chile verde y ensalada de cebolla verde. El kimchi y el ajo también suelen ir a la parrilla, cocinándose en la grasa del cerdo.
DE DÓNDE VIENE
La panceta de cerdo, antes también llamada segyeopsal, tradicionalmente se cocía al vapor, se hervía para hacer pyeonyuk o se estofaba. Las enciclopedias coreanas dicen que los restaurantes especializados en samgyeopsal a la parrilla parecen datar de finales de la década de 1970: un periódico de 1978 ya menciona un asador de panceta en Seúl, y en 1983 otro llamó a Samgak-dong 'el callejón del samgyeopsal'. Los hornillos de gas portátiles, comunes desde mediados de la década de 1980, facilitaron asarla en casa y al aire libre, y en torno a la crisis financiera de 1997 era tan popular que se hablaba del 'samgyeopsal del FMI'.
Fuentes:Encyclopedia of Korean CultureEncyclopedia of Korean Folk Culture
Ingredientes
재료Cada ingrediente coreano tiene un sustituto, por si no puedes ir a una tienda.
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- 2 lb (900 g)Panceta de cerdo sin piel, en lonchas de aproximadamente ⅜ de pulgada (1 cm) de grosor 돼지고기 삼겹살
Sustituto: Los supermercados coreanos la venden en lonchas para asar. Las lonchas más finas quedan crujientes antes; las más gruesas, más jugosas. La panceta congelada finísima (daepae samgyeopsal) se cocina en segundos.
Cualquier supermercado - 1 lechuga grande (unas 20 hojas)Lechuga de hoja roja o verde, lavada y seca 상추Cualquier supermercado
- 16 hojas (opcional)Hojas de perilla (kkaennip) 깻잎
Sustituto: Su sabor mentolado y herbáceo combina de forma clásica con el cerdo. Los supermercados coreanos las venden en manojos.
Cualquier supermercado - 10 dientesAjo, en láminas finas (la mitad para la parrilla y la otra mitad para comer crudo en los envueltos) 마늘Cualquier supermercado
- 3Chiles verdes (o jalapeños), en rodajas 풋고추Cualquier supermercado
- 1 medianaCebolla, en aros gruesos, para asar (añade también hongos si quieres) 양파Cualquier supermercado
- 4Cebolla verde, en trozos de 3 pulgadas (7–8 cm) cortados en tiras a lo largo, para la ensalada de cebolla verde 대파Cualquier supermercado
- 1 cda.Salsa de soya, para la ensalada de cebolla verde 간장
Sempio Korean Soy Sauce, Rich and Delicate · 860 ml
Ver precio en Amazon Amazon US - 1 cdta.Gochugaru (hojuelas de chile coreano), para la ensalada de cebolla verde 고춧가루
Taekyung Red Pepper Powder · 1 lb
Ver precio en Amazon Amazon US - 2 cda.Aceite de sésamo tostado, para la ensalada de cebolla verde y la sal para mojar 참기름
Otoki Premium Roasted Sesame Oil · 10.82 fl oz
Ver precio en Amazon Amazon US - ½ tazaSsamjang (pasta de soya sazonada para mojar) 쌈장
Chung Jung One O’Food Ssamjang (Seasoned Soybean Paste), Mild · 500 g
Sustituto: Para hacerlo tú, mezcla 2 cda. de doenjang, 1 cda. de gochujang, 1 cdta. de ajo picado, 1 cdta. de aceite de sésamo y 1 cdta. de semillas de sésamo.
Ver precio en Amazon Amazon US - Para la ensalada de cebolla verde: 1 cdta. de azúcar, 2 cdta. de vinagre de arroz y 1 cdta. de semillas de sésamo. Para la sal para mojar: ½ cdta. de sal y una pizca de pimienta negra. Un poco de aceite para la sarténEn tu despensa
- Para asar y servirKimchi de col china bien fermentado 김치
Sustituto: El kimchi ácido asado en la grasa del cerdo es uno de los favoritos. Coloca unos trozos en el borde de la parrilla.
Buscar en Amazon Amazon US - Para servirArroz blanco cocido 밥
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Preparación
만드는 법Preparación según:MaangchiKorean BapsangMy Korean Kitchen
- 1
Prepara los envueltos y las salsas
Lava la lechuga y las hojas de perilla, sacúdelas para secarlas y apílalas en un plato o una canasta. Pon el ssamjang en platitos. Para la sal para mojar (gireumjang), mezcla en un platito 1 cda. del aceite de sésamo con ½ cdta. de sal y una pizca de pimienta. Pon el ajo y el chile en rodajas en boles pequeños.
- 2
Prepara la ensalada de cebolla verde
Remoja la cebolla verde en tiras en agua fría 5 minutos para suavizar su picor y escúrrela bien. En un bol, mezcla la salsa de soya, el gochugaru, el azúcar, el vinagre, la 1 cda. restante de aceite de sésamo y las semillas de sésamo. Mezcla la cebolla verde con este aliño justo antes de empezar a asar.
Si la aliñas demasiado pronto, la cebolla verde se pone lacia y aguada. Mantén el aliño y la cebolla por separado hasta el último momento.
- 3
Calienta la parrilla
Calienta una parrilla de mesa, o una sartén pesada o sartén grill en la estufa, a fuego medio-alto y úntala con una capa fina de aceite. Coloca el cerdo en una sola capa sin amontonarlo. Pon unas láminas de ajo, aros de cebolla y kimchi en el borde, donde se cocinarán en la grasa que gotea.
La panceta salpica y echa humo. Enciende el extractor y retira con una cuchara la grasa que se acumule para que no se queme.
- 4
Asa, voltea una vez y corta
Cocina sin mover el cerdo hasta que la parte de abajo esté dorada y crujiente, 3–4 minutos; luego dale la vuelta y cocina el otro lado 2–3 minutos. Córtalo en trozos del tamaño de un bocado con tijeras de cocina directamente en la parrilla. Está listo cuando no queda nada rosado en el centro y los jugos salen transparentes; un termómetro de lectura instantánea debe marcar al menos 145°F (63°C), el mínimo seguro del USDA para piezas enteras de cerdo (con 3 minutos de reposo), y la panceta crujiente lo supera con creces. Pasa los trozos cocidos al borde, menos caliente, y sigue asando por tandas.
Usa pinzas distintas para el cerdo crudo y el cocido, y deja el cerdo crudo en su propio plato.
- 5
Envuelve y come
Sostén una hoja de lechuga en la palma, añade una hoja de perilla y un trozo de cerdo, luego un poco de ssamjang, una lámina de ajo o de chile y algo de ensalada de cebolla verde. Dóblala en un paquetito y cómela de un bocado. O moja el cerdo en la sal con aceite de sésamo y cómelo tal cual.
En los restaurantes de samgyeopsal, mucha gente termina con un bol de doenjang-jjigae (guiso de pasta de soya) y arroz.
Dilo en coreano
한국어로 말해 보세요Para un restaurante de samgyeopsal, donde asas la carne en la mesa.
Utensilios que necesitarás
조리 도구Lo tradicional es una parrilla de mesa, pero sirve cualquier sartén pesada o sartén grill. Esta es la sartén de 12 pulgadas que enlazamos (para cocinas de gas y eléctricas, no de inducción).
