オムクタンとは？
どんな料理？
オムクタンは、すり身を成形して揚げた韓国の練り物を、煮干し、昆布、大根のあっさりしたスープで煮た料理。屋台では長いシートを折りたたんで串に刺し、湯気の立つ鍋に入れておきます。好きな串を取って醤油につけ、熱いスープをカップですするのが定番。今も「オデン」と呼ぶ人がたくさんいます。
料理のルーツ
韓国の百科事典によると、今の練り物のルーツは、植民地時代に釜山などの港町で日本人が作って売っていた日本のかまぼこ。18世紀の韓国の本にも、その名にちなんだ魚の巻き料理が登場しますが、作り方はかなり違います。解放後、釜山には韓国人経営の工場ができ、朝鮮戦争中に街へ押し寄せた避難民にとって、安くてお腹いっぱいになる練り物は国民食になりました。オデンタンを出す飲み屋は、釜山の人々の集いの場になりました。日常的な呼び名「オデン」は日本の煮込み料理「おでん」から来ていて、1992年からは「オムク」が推奨される韓国語になっています。
出典：Encyclopedia of Korean CultureEncyclopedia of Korean Folk CultureKorea Tourism Organization
材料
재료韓国の食材には、手に入らないときのための代用品を添えています。
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- 1 lb (450 g)韓国の練り物 (オムク)、平たいシート状のものかいろいろな形のミックス 어묵
代用： 韓国食材店の冷凍・冷蔵コーナーで買えます。魚の含有量が多いものほど、スープの中でもぷりっとした食感が保たれます。
Amazonで検索 Amazon US - 8 oz (225 g)韓国大根 (ム)または青首大根、1½インチ (4 cm)角の薄切り 무どこのスーパーでも
- 大20尾 (1 oz / 30 g)だし用の煮干し、頭と黒いはらわたを取る 멸치 육수
代用： または、煮干しだしのタブレットをパッケージの表示どおりに水に溶かし、手順1の煮干しと昆布は省きます。
Amazonで検索 Amazon US - 1枚、約4インチ (10 cm)四方乾燥昆布 (タシマ) 다시마どこのスーパーでも
- ½玉ねぎ、大きめに切る 양파どこのスーパーでも
- 9カップ (2.2 L)水 물家にあるもの
- 大さじ4醤油：スープ用に大さじ1、つけだれ用に大さじ3 간장
Sempio Korean Soy Sauce, Rich and Delicate · 860 ml
Amazonで価格を確認 Amazon US - 2青ねぎ、刻む 대파どこのスーパーでも
- 1本 (お好みで)赤または青唐辛子の輪切り 홍고추どこのスーパーでも
-
- スープ用：にんにくのみじん切り小さじ1、塩約小さじ½、黒こしょう。つけだれ用：砂糖小さじ½、焙煎ごま油小さじ1。木の串8本 (お好みで)家にあるもの
作り方
만드는 법作り方の出典：MaangchiKorean BapsangMy Korean Kitchen
- 1
煮干しだしを作る
煮干しを油をひかない鍋に入れ、中火で1〜2分、香りが立つまで乾煎りします。水9カップ (2.2 L)、昆布、玉ねぎ、大根を加え、沸騰させます。10分たったら昆布を取り出します。ふたをせずに中火でさらに15分煮立てたら、大根を取っておいてスープをこします。約8カップ (2 L)になればOKです。
先に煮干しを乾煎りし、ふたをせずに煮ると、生臭さが抑えられます。昆布を長く入れすぎると、スープがぬめって苦くなります。
- 2
練り物の油抜きをして串に刺す
練り物をざるに入れて熱湯を回しかけ、揚げ油を洗い流します。平たいシートは縦半分に切り、それぞれをジャバラのように折りたたんで串に刺します。ほかの形のものは一口大に切ります。
長い串にジャバラ折りで刺すのが屋台流。見た目もよく、折り目のすみずみまでスープがしみ込みます。
- 3
スープの味を調える
幅広の鍋でスープを再び沸騰させ、醤油大さじ1、にんにく、塩約小さじ½で味を調えます。大根を戻し入れます。少し薄めの塩加減でOK。練り物を煮るうちに味が出てきます。
- 4
練り物を煮る
串と練り物をスープに並べ、上からスープをかけながら中火で5〜10分、練り物がふっくらやわらかくなるまで煮ます。食べる直前に、青ねぎ、唐辛子、黒こしょう少々を加えます。
練り物はすでに火が通った状態で売られているので、ここでは温めて味を含ませるだけ。長く煮すぎるとふくらんでスポンジのようになります。
- 5
つけだれを添えて出す
醤油大さじ3に粉唐辛子、砂糖、ごま油、刻んだ青ねぎと唐辛子を少し混ぜます。鍋ごと食卓に出し、スープはカップや器によそって、練り物は一つずつたれにつけながら食べます。
韓国の屋台では、串を自分で取って食べ、最後に空の串の数を数えてお会計します。
韓国語で言ってみよう
한국어로 말해 보세요寒い通りのオムクの屋台や、ポジャンマチャ (屋台のテント酒場)で使えるフレーズ。
必要な調理器具
조리 도구幅広の鍋なら何でもOK。浅い鍋なら串をスープに寝かせて入れられます。リンク先は5クォートのふたつきソテーパンです。
