ポックンケ：韓国の炒りごま

ごま (Sesamum indicum) は、最も古い油糧作物のひとつです。Wikipediaによると、種子の中でもトップクラスの含油量と、コクのあるナッツのような風味を持ち、種子の色は白か黒です。韓国料理では、炒った白ごまをポックンケ (볶은 깨)、または単にケと呼びます。

ビビンバやご飯、麺、ナムル (野菜の和え物)、つけだれにひとつまみ振りかけたり、すりつぶしてドレッシングにしたりします。当サイトのビビンバのレシピでも、仕上げに炒りごまをかけます。

ごまは韓国料理で長い歴史を持っています。Wikipediaによると、昔の宮廷のトッポッキには炒ってすりつぶしたごまが使われ、19世紀の料理書ではごま油とごまでキムを味付けしています。

ナッツのような香りのする、密封パックの炒りごまを買いましょう。風味が物足りないときは、油をひかないフライパンに入れて弱火で1〜2分温め、香りが立つまで揺すってから冷まします。

密閉容器に入れ、熱と光を避けて保存してください。使い切れる量を買いましょう。ごまはよくあるアレルゲンです。

ごまはカリッとした食感と軽いナッツの風味を、ごま油は強い香りとコクを加えます。韓国料理の多くは両方を使います。