コチュカル：韓国の粉唐辛子

コチュカル (고춧가루) は、gochu (唐辛子) とgaru (粉) を合わせた言葉です。英語では通常、種を除いた韓国の粉唐辛子を指します。Wikipediaによると、色は鮮やかな赤で、きめは細かいパウダーからフレークまで、辛さはほどよいものから激辛まであります。

伝統的には、天日干しした韓国の赤唐辛子 (テヤンチョ) から作られます。青陽唐辛子のコチュカルは、よりきめが細かく、より辛いとされています。

Wikipediaでは、その風味は辛く、甘く、ややスモーキーとされています。ただ辛いだけではない味わいを加えられるのはそのためです。キムチやチゲ、和え物のおかずに使われます。

K for Allでは、トッポッキのレシピで使うほか、スンドゥブのレシピでは、スープを入れる前に小さじ1〜3杯を豚肉、キムチ、にんにくと一緒に炒めます。

キムチには粗びきを。下で紹介しているTaekyungの袋は、フレーク状のキムチ用唐辛子と表示されています。細びきはソースや合わせ調味料向きです。色は鮮やかな赤を選び、くすんだ紫っぽいものや茶色っぽいものは避けましょう。古くなっている可能性があります。

辛さと色は時間とともに落ちるので、袋はしっかり閉じて。Taekyungは開封後の冷蔵保存をすすめています。すぐに使わない分を冷凍するのも、鮮度を保つ一般的な方法です。

一般的なチリパウダーとは別物です。英語でgochugaruといえば種を除いた韓国の粉唐辛子のことなので、代用すると味も辛さも変わります。また、発酵させたペーストであるコチュジャンとも違います。