Mandu
Finas masas dobladas alrededor de un jugoso relleno de cerdo, tofu, brotes de soya y cebollino chino, y luego cocidas al vapor hasta volverse translúcidas o fritas en sartén hasta quedar crujientes por debajo. Haz una buena tanda: se congelan bien y se cocinan directamente desde el congelador. Unos 75 minutos para unos 40 mandu, incluido el doblado.
- Tiempo
- 75 min
- Nivel
- Medio
- Picante
- Porciones
- Unos 40 mandu
¿Qué es Mandu?
QUÉ ES
El mandu son las empanadillas coreanas: una fina masa de trigo doblada alrededor de un relleno de carne, tofu y verduras, que luego se cuece al vapor, se hierve, se fríe en sartén o se cocina en sopa como manduguk. Los rellenos cambian de casa en casa; cerdo, tofu, brotes de soya y cebollino chino forman una mezcla clásica, y el mandu de kimchi es igual de común. Las familias suelen doblar juntas una gran tanda y congelar el resto.
DE DÓNDE VIENE
Se cree que el mandu llegó a Corea desde China, aunque nadie sabe exactamente cuándo. Sin duda se conocía en el periodo Goryeo: el Goryeosa, la historia oficial de Goryeo, registra que bajo el rey Chunghye, en el siglo XIV, se castigó a gente por robar mandu de la cocina real, y la canción de Goryeo Ssanghwajeom toma su nombre de una tienda de empanadillas. Con el tiempo, el mandu se convirtió en un plato de banquetes y ritos ancestrales y en un favorito del invierno, y se desarrolló sobre todo en las provincias del norte, donde el trigo y el alforfón crecían bien.
Fuentes:Encyclopedia of Korean Culture: ManduEncyclopedia of Korean Culture: Ssanghwajeom
Ingredientes
재료Cada ingrediente coreano tiene un sustituto, por si no puedes ir a una tienda.
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- Unas 40Masas redondas para empanadillas (mandu-pi), de unas 3½ pulgadas (9 cm) de diámetro 만두피
Sustituto: Búscalas en la sección de refrigerados o congelados de un supermercado coreano o asiático. Descongela las masas congeladas en el refrigerador para que no se agrieten. También sirven las masas finas para gyoza.
Cualquier supermercado - 8 oz (225 g)Carne molida de cerdo 돼지고기
Sustituto: Mitad cerdo y mitad carne molida de res también es común en Corea. Un poco de grasa mantiene jugoso el relleno.
Cualquier supermercado - ½ bloque (7 oz / 200 g)Tofu firme 두부Cualquier supermercado
- 7 oz (200 g)Brotes de frijol mungo 숙주
Sustituto: ¿No tienes brotes? Usa el mismo peso de repollo verde picado fino: sálalo 15 minutos y luego exprímelo bien.
Cualquier supermercado - 1½ oz (40 g), opcionalFideos de vidrio de batata (dangmyeon) 당면
Ottogi Korean Vermicelli Premium Glass Noodles (Dangmyeon) · 500 g
Sustituto: Absorben los jugos para que el relleno no quede aguado. Omítelos si quieres un relleno con más carne.
Ver precio en Amazon Amazon US - 3 oz (80 g)Cebollino chino (buchu) 부추
Sustituto: O 3–4 cebollas verdes, picadas finas.
Cualquier supermercado - 1 cda. de ajo, 1 cdta. de jengibreAjo picado y jengibre fresco rallado 마늘·생강Cualquier supermercado
- 1Huevo 달걀Cualquier supermercado
- 1 cda., más 2 cda. para la salsa para mojarSalsa de soya 간장
Sempio Korean Soy Sauce, Rich and Delicate · 860 ml
Ver precio en Amazon Amazon US - 1 cda.Aceite de sésamo tostado 참기름
Otoki Premium Roasted Sesame Oil · 10.82 fl oz
Ver precio en Amazon Amazon US - ½ cdta. de sal y ¼ cdta. de pimienta negra para el relleno, más sal para escaldar; para la salsa para mojar, 1 cda. de vinagre, 1 cda. de agua y una pizca de gochugaru (opcional); un poco de harina para la bandejaEn tu despensa
Preparación
만드는 법Preparación según:Korean BapsangKorean Bapsang (kimchi mandu)10000recipe
- 1
Prepara los brotes, los fideos y el tofu
Escalda los brotes de soya en agua hirviendo con sal 1 minuto, enjuágalos en agua fría, exprímelos todo lo que puedas y pícalos finos. Remoja los fideos de vidrio en agua tibia 30 minutos (o hiérvelos 3 minutos), escúrrelos y córtalos en trocitos. Envuelve el tofu en un paño de cocina limpio o una gasa, exprímele el agua y desmenúzalo en un bol grande. Pica finamente el cebollino chino.
Exprime con fuerza. El agua que quede en los brotes y el tofu empapa el relleno y hace que la masa se rompa.
- 2
Mezcla el relleno
Añade al tofu el cerdo, los brotes, los fideos, el ajo, el jengibre, el huevo, 1 cda. de salsa de soya, el aceite de sésamo, ½ cdta. de sal y ¼ cdta. de pimienta, y mezcla con las manos uno o dos minutos, hasta que se compacte. Incorpora el cebollino al final, con suavidad. Para comprobar el sazón, cocina una cucharadita de relleno en una sartén pequeña (o en el microondas 20–30 segundos), prueba y añade sal si hace falta.
- 3
Dobla los mandu
Sostén una masa en la palma y pon en el centro entre una cucharadita colmada y una cucharada de relleno. Moja el borde con agua, dóblala en forma de media luna y presiona los bordes de un extremo a otro, sacando el aire a medida que avanzas. Para un mandu redondo como los de la foto, junta las dos puntas, humedece una con agua y pellízcalas. Coloca los mandu en una bandeja ligeramente enharinada, sin que se toquen, y mantenlos tapados con un paño.
¿Es tu primera vez doblando? Usa menos relleno. Un mandu bien sellado es mejor que uno relleno que revienta.
- 4
Al vapor o a la sartén
Al vapor: cubre la base de una vaporera con una gasa húmeda u hojas de col, coloca los mandu dejando un poco de espacio entre ellos y cocínalos al vapor sobre agua hirviendo 10–12 minutos, hasta que la masa se vuelva translúcida y el relleno esté firme. Fritos en sartén (gun-mandu): calienta 2 cda. de aceite en una sartén antiadherente a fuego medio-alto y dora los lados planos unos 2 minutos. Añade ⅓ de taza (80 ml) de agua, tapa enseguida, baja el fuego a medio-bajo y cocina 5 minutos; luego destapa y deja que la base vuelva a quedar crujiente.
Para hervirlos (mul-mandu), échalos de a pocos en agua hirviendo y cocínalos 1–2 minutos después de que floten. Los cocines como los cocines, abre uno para comprobarlo: el cerdo no debe verse rosado.
- 5
Sirve y congela el resto
Mezcla 2 cda. de salsa de soya, 1 cda. de vinagre, 1 cda. de agua y una pizca de gochugaru, y sirve los mandu calientes con esta salsa para mojar. Para congelar los mandu sin cocinar, extiéndelos en una bandeja sin que se toquen, congélalos alrededor de una hora hasta que estén duros y luego guárdalos en bolsas para congelador. Cocínalos directamente congelados, añadiendo 2–3 minutos.
Para el mandu de kimchi, cambia los brotes de soya por 1 taza (unos 5 oz / 150 g) de kimchi picado fino y bien exprimido, y añade 1 cda. de gochugaru al relleno.
Dilo en coreano
한국어로 말해 보세요Para una tienda de mandu o un local de bunsik.
Utensilios que necesitarás
조리 도구Para cocinar al vapor solo necesitas una vaporera de bambú o de metal. Para el mandu frito en sartén, esta es la sartén antiadherente de 12 pulgadas que enlazamos (para cocinas de gas y eléctricas, no de inducción); sirve cualquier tapa que le quede bien.
